Ingrédients pour 4 personnes
- 2 truites fario
- 1 kg de panais
- 100 g de cresson de fontaine
- 5 g de wasabi
- 5 g de sumac
- 50 g de beurre
Progression
- Lever les filets de truites, les désarêter et les placer dans un sac de cuisson.
- Détailler les morceaux de panais en forme triangulaire et les confire avec un gras de bœuf et du beurre. Réaliser un crémeux avec les parures de panais.
- Trancher à l’aide d’une mandoline des tranches de panais cru. Blanchir ensuite le cresson pour réaliser un coulis de cresson.
- Mélanger le wasabi avec 500 g d’eau et réserver dans un bain-marie pour faire l’émulsion de wasabi. Cuire les filets de truites 4 minutes à 50 °C dans un thermoplongeur.
- Procéder au dressage avec la déclinaison de panais.
Vin conseillé : un hermitage Prisme de Julien Pilon
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