Ingrédients pour 6
personnes
• 5 kg de très gros tourteaux de Bretagne
• Mayonnaise QS
• 2 cuillères à soupe de Savora
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 citron jaune
• Sel
• Piment de Cayenne en poudre
• 3 avocats
• 1 citron vert
• Quelques gouttes de Tabasco
Opaline
• 225 g de fondant
• 150 g de glucose
• Poudre de tourteau QS
Lemon curd
• 3 citrons : zestes et jus
• 100 g de sucre en poudre
• 4 g de pectine
• 75 g de beurre ramolli
• 2,5 oeufs battus
Siphon yuzu
• 1⁄2 litre de crème
• 1⁄2 litre de lait
• 8 cuillères à soupe de jus de yuzu
• Sel
• 3 feuilles de gélatine
Progression
Tourteau
• Cuire 20 min dans l'eau bouillante, refroidir, casser, trier et débarrasser.
• Assaisonner la chair avec de la mayonnaise à la Savora, du gingembre râpé, un zeste de citron, du sel et du piment de Cayenne.
• Garder les têtes et les sécher au four, puis les réduire en poudre.
Guacamole
• Mixer les avocats avec le jus de citron vert et du Tabasco afin de réaliser un guacamole. Débarrasser en poche à douille.
Opaline
• Cuire le glucose en le faisant fondre à 160 °C.
• Ajouter la poudre de tourteau et bien mélanger.
• Refroidir entre deux silpats. Casser, mixer au Thermomix.
• Passer au tamis et pocher dans un pochoir carré à l'aide d'une passette et faire cuire 1 min 30 à 180 °C.
Lemon curd
• Mettre les zestes, le jus de citron, le sucre et la pectine à chauffer doucement.
• Ajouter le beurre.
• Ajouter les oeufs et faire cuire environ 40 min, jusqu'à ce que le curd enrobe la cuiller. Débarrasser en poche.
Siphon yuzu
• Mélanger les ingrédients et les réserver dans un siphon.
Dressage
• Dans le fond de l'assiette, faire un décor avec le guacamole, la mayonnaise Savora et le lemon curd.
• Dans un emporte-pièce carré, tapisser de guacamole.
• Disposer 5 tas de tourteaux, combler les trous avec la mousse yuzu.
• Recouvrir avec l'opaline de tourteau.
• Décorer avec quelques pousses et de la feuille d'or.
• 5 kg de très gros tourteaux de Bretagne
• Mayonnaise QS
• 2 cuillères à soupe de Savora
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 citron jaune
• Sel
• Piment de Cayenne en poudre
• 3 avocats
• 1 citron vert
• Quelques gouttes de Tabasco
Opaline
• 225 g de fondant
• 150 g de glucose
• Poudre de tourteau QS
Lemon curd
• 3 citrons : zestes et jus
• 100 g de sucre en poudre
• 4 g de pectine
• 75 g de beurre ramolli
• 2,5 oeufs battus
Siphon yuzu
• 1⁄2 litre de crème
• 1⁄2 litre de lait
• 8 cuillères à soupe de jus de yuzu
• Sel
• 3 feuilles de gélatine
Progression
Tourteau
• Cuire 20 min dans l'eau bouillante, refroidir, casser, trier et débarrasser.
• Assaisonner la chair avec de la mayonnaise à la Savora, du gingembre râpé, un zeste de citron, du sel et du piment de Cayenne.
• Garder les têtes et les sécher au four, puis les réduire en poudre.
Guacamole
• Mixer les avocats avec le jus de citron vert et du Tabasco afin de réaliser un guacamole. Débarrasser en poche à douille.
Opaline
• Cuire le glucose en le faisant fondre à 160 °C.
• Ajouter la poudre de tourteau et bien mélanger.
• Refroidir entre deux silpats. Casser, mixer au Thermomix.
• Passer au tamis et pocher dans un pochoir carré à l'aide d'une passette et faire cuire 1 min 30 à 180 °C.
Lemon curd
• Mettre les zestes, le jus de citron, le sucre et la pectine à chauffer doucement.
• Ajouter le beurre.
• Ajouter les oeufs et faire cuire environ 40 min, jusqu'à ce que le curd enrobe la cuiller. Débarrasser en poche.
Siphon yuzu
• Mélanger les ingrédients et les réserver dans un siphon.
Dressage
• Dans le fond de l'assiette, faire un décor avec le guacamole, la mayonnaise Savora et le lemon curd.
• Dans un emporte-pièce carré, tapisser de guacamole.
• Disposer 5 tas de tourteaux, combler les trous avec la mousse yuzu.
• Recouvrir avec l'opaline de tourteau.
• Décorer avec quelques pousses et de la feuille d'or.
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