Avec 139 chambres dont 27 suites réparties sur 16 hectares, le Four Seasons Resort Marrakech est principalement une destination loisirs. Les clients profitent des installations, piscines, spa, promenade, farniente. Il faut donc les nourrir et leur soumettre des choix variés et attractifs, en répondant à la demande d’une clientèle anglaise et américaine majoritaire, même si les Russes et les Chinois ont aussi leur place.
Depuis 2 ans au Four Seasons Resort Marrakech, le jeune chef breton a vite pris ses marques bien décidé à relever le défi. Son champ d’action est vaste. Le restaurant Quattro (80 places + 40 à l’extérieur) avec une cuisine d’inspiration italienne. L’Inara (30 places + 25 en terrasse), situé au niveau du lobby avec son design de style Riad, propose des mets couleurs locales avec des accents turcs et libanais. Quant au restaurant Azzera autour de la piscine (90 places), il combine une offre de grillades, sandwiches, encas et plats classiques internationaux. Les banquets et séminaires, avec une capacité maximum de 550 personnes, est une activité non négligeable. Pour assurer sur tous les points de vente, Thierry Papillier, gère une équipe de 125 collaborateurs dont 55 cuisiniers.
« Je suis parti à l’étranger à la demande de mon chef en France qui m’a conseillé d’accepter un contrat court dans un grand hôtel du Caire, en Egypte, se souvient Thierry Papillier. Un an plus tard, j’intégrais le Four Seasons Cairo en tant que sous-chef. Puis à 29 ans, je suis devenu le plus jeune chef exécutif de la compagnie ». Après 6 ans au Caire, il prend la direction de Maurice, chef du Four Seasons Resort Mauritius at Anahita, avant de rejoindre le Maroc au Four Seasons Casablanca puis Marrakech.
« Nous avons beaucoup de chance au Maroc car nous trouvons des produits de qualité. Les poissons sont magnifiques. 90% des produits que nous employons sont marocains. Il n’y a que le Black Angus ou quelques produits italiens (charcuterie, parmesan, mozzarella) que nous avons besoin d’importer, souligne le chef. Il faut miser sur la variété comme avec les stands style street food de qualité autour de la piscine, des clins d’œil à la France avec un poulet basquaise ou à la clientèle russe pour le Nouvel an russe, le couscous est impératif mais il se décline, comme les pizzolos ou les foccaccias. Nous devons plaire aux familles mais aussi aux gourmets avec des plats créatifs ».
Autre motif de satisfaction : le très faible turnover. « Nous avons des conditions de travail et des avantages qui fidélisent le personnel, indique Thierry Papillier. De plus, nous sommes investis dans la formation continue. Sans compter les stagiaires en cuisine et en pâtisserie qui, selon leur formation (sur un rythme 1 mois d’école/1mois d’entreprise ou 1 semaine d’école/3 semaines en entreprise), savent qu’ils ont de grandes chances d’être recrutés ».
Et la France ? « J’y vais deux fois par an avec mes enfants voir la famille et faire des restaurants. Je ne me vois pas rentrer en France. »
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Publié par Nadine LEMOINE
