Tarte infiniment chocolat pure origine Équateur

Une recette de Pierre Hermé, tirée du livre Pâtisserie végétale par Pierre Hermé, en collection avec Linda Vongdara.

Publié le 17 novembre 2023 à 11:10

Pour 2 tartes de 6/8 personnes :

Ganache au chocolat noir pure origine Equateur (à préparer la veille) :
- 320 g de boisson d’avoine
- 60 g de sucre inverti
- 80 g sirop de glucose
- 2 g de fibres d’agrumes
- 400 g de chocolat noir (cuvée Hacienda Eleonor 64 % de cacao Valrhona)
- 50 g d’huile de coco désodorisée

Hacher le chocolat noir. Dans une casserole, porter à ébullition la boisson d’avoine, le sucre inverti, le sirop de glucose et les fibres d’agrumes puis verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant en partant du centre, tout en remuant et en élargissant le mouvement. Ajouter l’huile de coco désodorisée et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer pour parfaire l’émulsion. Débarrasser dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact, puis laisser refroidir et figer au réfrigérateur pendant 12 h environ.

Chantilly au chocolat pure origine Equateur (à préparer la veille) :
- 335 g de boisson d’avoine
- 200 g de chocolat noir (cuvée Hacienda Eleonor 64 % de cacao Valrhona)

Hacher le chocolat noir. Dans une casserole, faire bouillir la boisson d’avoine puis la verser sur le chocolat. Mélanger en partant du centre, tout en remuant et en élargissant le mouvement. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le mélange. Débarrasser dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact, puis laisser refroidir et figer au réfrigérateur pendant 12 h environ.

Pâte sucrée :
- 35 g d’huile de coco désodorisée
- 35 g de beurre de cacao (Valrhona)
- 90 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel de Guérande
- 235 g de farine
- 80 g de poudre d’amande
- 75 g d’eau minérale

Faire fondre l’huile de coco désodorisée et le beurre de cacao à 30/35 °C à l’aide d’un thermomètre ou d’une sonde électronique. Dans le bol du robot mélangeur muni d’une feuille, verser la poudre d’amande, la fleur de sel, le sucre glace puis verser le mélange huile /beurre de cacao fondus à 30 °C. Malaxer pour permettre une bonne incorporation puis ajouter l’eau minérale (chauffée à 40°C). Ajouter la farine préalablement tamisée. Débarrasser sur une plaque avec un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 2 à 3 mm. Détailler dix disques de 12 cm de diamètre en s’aidant de cercles. Les mettre sur une plaque au réfrigérateur pendant 30 min avant de les foncer. Graisser dix cercles en inox de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, les foncez et couper le surplus de pâte. Réserver pendant 1 h au réfrigérateur avant de les placer au congélateur pendant 2 h minimum. Préchauffer le four à chaleur tournante à 250 °C, au moment d’enfourner, baisser la température à 170°C. Poser les fonds de tartes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, les garnir de papier aluminium ou de papier sulfurisé et les remplir de haricots secs. Faire cuire à 170°C pendant 20 min environ. À la sortie du four, laisser refroidir puis retirer les haricots secs et le papier aluminium. Conserver les cercles inox pour la suite de l’assemblage.

Praliné croustillant au grué de cacao :
- 22 g d’huile de coco désodorisée
- 192 g de praliné amande (60 % d’amandes)
- 48 g de cacao pure pâte (100 % de cacao Valrhona)
- 40 g de grué de cacao (Valrhona)

Faire fondre l’huile de coco désodorisée et le cacao pure pâte à 45 °C à l’aide d’un thermomètre ou d’une sonde électronique. Dans un cul de poule, mélanger le praliné amande, puis ajouter l’huile de coco désodorisée et le cacao pure pâte fondus et le grué de cacao. Utiliser aussitôt ou réserver en vue de l’assemblage des tartes.

Biscuit cuillère au chocolat :
- 125 g d’eau minérale
- 125 g de sucre en poudre
- 10 g de protéines de pomme de terre
- 0,37 g de gomme de xanthane
- 25 g d’huile de tournesol/colza/pépin de raisin (au choix)
- 37,5 g de farine
- 37,5 g de fécule de pomme de terre
- 5 g de poudre à lever
- 25 g de cacao en poudre (Valrhona)

Tamiser ensemble la farine, la fécule de pomme de terre, la poudre à lever et le cacao en poudre. À l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger la protéine de pomme de terre, la gomme de xanthane et l’eau minérale. Dans le bol du robot mélangeur muni d’un fouet, faire monter ce mélange en versant peu à peu le sucre jusqu'à ce que la préparation soit ferme puis verser l’huile en filet et laisser mélanger doucement encore quelques secondes. Arrêter le robot, décrocher le bol et à l’aide d’une maryse, incorporer le mélange des éléments secs tamisés en soulevant délicatement la préparation. Utiliser aussitôt. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, verser et étaler le biscuit cuillère au chocolat. Faire cuire au four à chaleur tournante à 180 °C pendant environ 14 min. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Sirop d’imbibage au chocolat :
- 100 g d’eau minérale
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de cacao pure pâte (100 % de cacao Valrhona)

Hacher le cacao pure pâte à l’aide d’un couteau scie. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis incorporer le cacao pure pâte haché et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Utiliser aussitôt.

Biscuit cuillère au chocolat et sirop d’imbibage au chocolat :
Faire chauffer le sirop d’imbibage au chocolat jusqu’à 40 °C environ à l’aide d’un thermomètre ou d’une sonde électronique, puis à l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement la feuille de biscuit cuillère au chocolat de sirop puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min. À l’aide d’un cercle inox de 18 cm de diamètre, détailler deux disques et les réserver en vue de l’assemblage de la tarte.

Disques de Chantilly au chocolat et biscuit cuillère au chocolat imbibé :
Dans le bol du robot muni d’une feuille, fouetter la chantilly au chocolat. Sur une plaque en inox recouverte d’un tapis en silicone anti adhésif, poser un moule en silicone avec deux empreintes de 20 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Pocher la chantilly aux 3/4 de la hauteur puis poser le disque de biscuit imbibé, lisser à ras et congeler pendant 4 heures, jusqu’à ce que les disques soient bien durs. Une fois bien congelés, retirer les moules en silicone et réserver les disques sous film alimentaire au congélateur en vue de l’assemblage des tartes.

Nappage au chocolat noir :
- 92 g de chocolat noir (cuvée Hacienda Eleonor 64 % de cacao Valrhona)
- 150 g de nappage neutre
- 55 g d’eau minérale
- 17 g d’huile de noix de coco désodorisée
- 1,6 g de pectine X58
- 1,5 g de sucre en poudre
- 0,3 g de lécithine liquide de tournesol

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, faire fondre le nappage neutre à environ 40 °C à l’aide d’un thermomètre ou d’une sonde électronique. Faire chauffer l’eau minérale à 40 °C à l’aide d’un thermomètre ou d’une sonde électronique, y verser en fouettant énergiquement le sucre mélangé avec la pectine puis porter à ébullition. Incorporer l’huile de coco désodorisée puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer ce mélange. Le verser sur le nappage neutre fondu et mélanger. Verser sur le chocolat fondu et ajouter la lécithine. Mixer afin d’obtenir un nappage homogène. Utiliser aussitôt, ou réserver en boîte hermétique au réfrigérateur.

Décors chocolat noir :
- 200 g de chocolat noir (cuvée Hacienda Eleonor 64 % de cacao Valrhona)
- Q.S de cacao en poudre (Valrhona)

Tempérer d’abord le chocolat pour le garder brillant, onctueux et stable. Le hacher au couteau-scie puis le faire fondre dans une jatte posée dans une casserole au bain-marie. Le remuer délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il atteigne 45 °/50 °C. Retirer alors le chocolat du bain-marie. Placer la jatte dans une seconde jatte remplie d’eau avec 4 ou 5 glaçons. Remuer de temps à autre le chocolat fondu car il va commencer à figer sur les côtés de la jatte. Dès que le chocolat fondu atteint la température de 27°/28°C, remettre la jatte dans la casserole au bain-marie tout en surveillant de très près la température qui doit se situer entre 31 ° et 32 °C. Le chocolat est maintenant tempéré.
Sur une feuille de papier sulfurisé, découper des bandes de 4 cm de large, dessus étaler une fine couche de chocolat tempéré puis à l’aide d’une passette, parsemer de cacao en poudre avant de placer la bande de chocolat dans un moule à bûche. Laisser cristalliser à 18 °C pendant 2 h, puis réserver à 18 °C jusqu’à utilisation.

Assemblage et finition :
Dans le fond de pâte sucrée, étaler 160 g de praliné croustillant au grué de cacao puis garnir à ras de ganache au chocolat. Laisser figer au réfrigérateur pendant 1 à 2 h environ. Séparément, poser le disque de chantilly et biscuit cuillère au chocolat imbibé sur une grille posée sur une plaque et le napper avec le nappage au chocolat noir à 40°C, lisser le dessus à l’aide d’une palette. Le poser délicatement sur la ganache figée. Poser 6 éclats de décors chocolat noir. Conserver au réfrigérateur jusqu’à consommation.



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