En 2019, le restaurant strasbourgeois Au Crocodile avait fermé ses portes pendant plus de six mois pour de lourds travaux. À sa réouverture en janvier 2020, Cédric Moulot (CM Collection), propriétaire du restaurant, a installé un nouveau chef en cuisine : Romain Brillat, originaire de l'Ain et ancien second pendant huit ans de Gilles Goujon, chef triplement étoilé de L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. Auparavant, il a notamment fait ses armes auprès de Mathieu Vianay, Laurent Bouvier ou Stéphane Roesch.
En à peine quelques mois de réouverture, le chef de 35 ans et son équipe ont donc redonné une partie de ses lettres de noblesse au célèbre reptile strasbourgeois, qui comptait 3 étoiles du temps du regretté Émile Jung. Le chef alsacien avait vendu son restaurant en 2009 et celui-ci a connu plusieurs changements de propriétaires et de chefs depuis, subissant donc quelques remous du côté de ses étoiles.
“C’est une chance”
CM Collection, qui a racheté le Crocodile en 2015, et la famille Burrus, actionnaire principal et propriétaire de la holding Salpa (Chocolats Schaal, Marquise de Sévigné, Comptoir français du thé…), en sont les garants ; Romain Brillat et son équipe – dont le chef pâtissier Pierre Raulet - en sont les espoirs. Une équipe sans qui le chef “ne serait rien”, lui qui conjugue toujours au pluriel. “Il y a tout de suite eu une bonne entente. Cet esprit d'équipe, les clients l'ont vite ressenti.” Les retours, notamment des habitués de cette institution de la capitale européenne, ont été positifs et constructifs.
“On est tous là pour poser de belles bases et on a envie d'y rester. C'est un projet commun et la direction est à l'écoute, nous met dans de bonnes conditions pour que nous puissions construire la suite ensemble.” Un fonctionnement qui permet à Romain Brillat de se consacrer à sa cuisine, ses collaborateurs et d'avoir “moins de pression que certains, qui sont à la fois chef et patron de leur restaurant. C'est une chance”, admet-il. Lui qui fait du goût son leitmotiv attend surtout de s'exprimer à nouveau dans les assiettes, plutôt que dans des bocaux en verre qui, forcément, brident sa créativité. Et de pouvoir bientôt “se confronter à cette étoile”.
Publié par Pour Aletheia Press, Sophie Dungler
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