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Romain Fornell est le seul Français à avoir obtenu une étoile Michelin en France et en Espagne. Et le chef de 41 ans ne compte
pas en rester là. C'est avec cette ambition qu'il vient de déménager son
restaurant étoilé Caelis vers le centre de Barcelone (Espagne). La nouvelle
table se trouve désormais face à l'un des bâtiments les plus visités de la
ville, le Palau de la Musica Catalana, au sein de l'hôtel de luxe Ohla. Romain
Fornell a d'ailleurs pris en charge l'ensemble des espaces de restauration,
depuis le bar à tapas du rez-de-chaussée jusqu'à la terrasse offrant une vue à
360°sur la ville, en passant évidemment par le restaurant gastronomique
dominant les artères emblématiques de la Via Laietana et la rue Condal. "Le
guide Michelin nous a suivi
dans cette aventure et nous a permis de garder l'étoile", précise le
chef. C'est aussi la reconnaissance d'un parcours professionnel entamé à l'école
hôtelière de Toulouse, qui s'est poursuivi par l'ouverture d'un restaurant dans
l'Aveyron, couronné au guide rouge dès la première année. Romain Fornell
devenait ainsi le plus jeune chef étoilé en France.
Sans se laisser griser, cet homme de défi a choisi de quitter l'Hexagone
pour s'installer à Barcelone il y a dix-sept ans, à l'invitation de Joan
Gaspart, qui était à l'époque le président du club de football FC
Barcelone, mais aussi propriétaire, entre autres, de l'hôtel Ritz, où a été
inauguré le Caelis il y a une quinzaine d'années. "On s'est bien entendus et
nous avons obtenu une étoile au bout de deux ans, rappelle Romain Fornell. À
présent, je poursuis l'aventure tout seul ; j'ai la chance de pouvoir le
faire sans associé et de pouvoir avancer avec mon équipe."
"Une cuisine au milieu de la table"
Le nouveau Caelis a été aménagé pour "ouvrir la cuisine aux clients",
selon les termes de Romain Fornell : "Nous
avons donc décidé d'installer une table de quatorze couverts autour de la
cuisine, où les serveurs et les cuisiniers interagissent avec les convives.
Dans l'ancien Caelis, j'avais une table en cuisine, et ici c'est une cuisine
milieu de la table ! C'est un aménagement qui illustre concrètement l'esprit
de ce que l'on veut créer." Le pari est osé, car il implique pour la
brigade une transparence de tous les instants et d'être toujours ouvert à l'échange.
"Mon ambition, c'est justement de mieux
connaître la clientèle, d'aller à sa rencontre", ajoute le chef.
D'autant que la patte du chef s'est affinée au fil des ans pour aller
vers davantage de simplicité. "Mon travail est inspiré au départ d'une
cuisine classique et contemporaine française et j'ai fait la fusion des deux
avec des produits locaux. C'est une bonne façon de définir la cuisine du Caelis."
L'oeuf à la truffe, l'un des derniers plats à la carte, illustre parfaitement cette
philosophie culinaire : un alliage de deux produits faciles à comprendre
et dont le mariage est déjà devenu un classique au Caelis.
Ambassadeur de la cuisine française
Ce nouveau défi renforce la place privilégiée du chef français en
Catalogne, où il contrôle aujourd'hui une dizaine d'établissements à Barcelone
et sur la Costa brava. "On a toute les gammes de restaurants, de l'étoilé Michelin en passant par une brasserie
française avec Michel Sarran et la brasserie typiquement espagnole Casa
Leopoldo que nous venons d'ouvrir avec Oscar Manresa." Romain
Fornell s'affirme ainsi davantage comme l'ambassadeur de la cuisine française
en Espagne, grâce notamment à sa capacité à se nourrir du dynamisme de ses
confrères : "Tous mes amis sont des locaux et j'ai été adopté dans ce
pays qui a une forte identité culinaire. J'ai toujours été attentif à ce que
faisaient les autres chefs catalans en défendant ma propre identité de chef
français. C'est une belle aventure de pouvoir ainsi m'exprimer dans la cuisine
avec cette fraternité que j'ai trouvé ici avec les gens du métier."
Publié par Francis MATÉO
