Réussite : André Pachon, quarante-six ans de cuisine au Japon

"J'ai 70 ans, je suis le premier chef français à m'être installé à mon compte au Japon et le plus âgé en activité. Dans les années 1970-80, nous étions une trentaine de chefs français. Aujourd'hui, nous sommes à peine une dizaine de plus, alors qu'il y a des milliers de restaurants français.

Je suis né à Montpellier, mais nous avons vite déménagé à Carcassonne, au pied de la cité. Je passais tous les jours devant les cuisines de l'Hôtel de la Cité, attiré par les odeurs, impressionné par la tenue des cuisiniers. À 16 ans, j'ai décidé de devenir cuisinier. Je suis entré en apprentissage chez Marcel Aymeric, le "roi du cassoulet", au Logis de Trencavel, à Carcassonne. Une formation à la dure : il fallait se bouger, mais on apprenait. Après mon service militaire, je suis allé à Bordeaux pendant trois ans. Sous-chef de partie à La Réserve, j'ai découvert les spécialités régionales et le bon vin !
 

L'aventure de Montréal à Osaka

À cette époque, le Canada recherchait des émigrants avec un métier. Je suis parti en 1968 pour Montréal et l'hôtel Mont Gabriel. En 1970, la télé diffusait l'inauguration de l'exposition universelle d'Osaka, au Japon. Un client de l'hôtel recrutait pour eux, et j'ai signé pour être chef au restaurant du Canada pendant six mois. J'ai rencontré Miyoko, ma future femme, qui travaillait à la caisse. J'ai décidé de rester au Japon et j'ai trouvé du travail en trois jours !

J'étais chef au restaurant Île de France, à Tokyo, le premier à faire découvrir aux Japonais la cuisine traditionnelle des régions françaises : cassoulet, civet de lapin, escargots, truite farcie… Mon nom était associé à cette cuisine traditionnelle, aussi, je ne pouvais pas changer. J'étais le seul à cuisiner du cassoulet au Japon. Je continue : en février-mars, je propose sept soirées cassoulet dans une ambiance carnaval de Limoux. Elles font le plein, avec 800 personnes au total. Pour que la cuisine reste bien française, il faut rester sur les bases traditionnelles : les sauces, les assaisonnements, la taille des portions. Je mets au menu des plats que j'aime manger moi-même !
 

"Au Japon, il faut toujours aller de l'avant"

En 1978, j'ai repris le restaurant Île de France. En 1984, j'ai ouvert le restaurant Pachon, avec un coup de coeur pour l'historique cheminée en pierre. Je menais les deux établissements de front, en ouvrant toute l'année, car c'est mal vu de fermer. J'ai décidé de proposer également une cuisine plus moderne, plus bistrot. Avec mon fils Patric, j'ai ouvert le restaurant Le Petit Bedon, en 1998, puis le Bistrot Pachon en 2003 (renommé Le Comptoir occitan). J'ai aussi tenu, de 2001 à 2005, un centre de formation culinaire pour les Japonais, Villecarla près de Carcassonne.

Au Japon, il faut toujours aller de l'avant. Si votre dossier tient la route, si votre réputation est bonne, les banques viennent vous faire des propositions. Tous les contrats et les prêts sont en japonais et sont signés par le hanko - le sceau personnel. À chaque ouverture, j'ai fait de gros investissements. Il faut ensuite faire les bénéfices correspondants. En quarante-six ans, je n'ai jamais eu de problèmes. Aujourd'hui, l'entreprise compte 40 personnes, avec des employés sérieux.

Au Japon, il faut s'adapter. Tout est précis, encadré, il faut toujours organiser, planifier, réserver. Si vous êtes travailleur et sérieux, si vous n'avez pas de problème avec la police et vos voisins, on vous déroule le tapis rouge. Mais au moindre écart, vous devez faire vos valises. Aux Français qui veulent réussir au Japon je dis : soyez sérieux et surtout, que vous soyez employé ou patron, travaillez beaucoup, plus encore que les Japonais.

Mon rêve à la retraite ? Être au Japon d'octobre à mars et en France d'avril à septembre, pour y former mes employés et mes clients japonais qui me le réclament. En cuisine, on doit se perfectionner tout le temps, surtout au Japon !"