Il y a eu la Nouvelle Cuisine, puis la cuisine fusion, la cuisine moléculaire, et la seule tendance vraiment nouvelle que l'on voit aujourd'hui est la 'cuisine note à note', cette forme de cuisine (on prépare des aliments, des plats) pour laquelle les ingrédients ne sont plus les viandes, poissons, légumes, fruits, oeufs, etc., mais des composés purs : eau, cellulose, pectines, sucres, acides aminés, composés pour la couleur, la saveur, l'odeur, les piquants, les frais…
Depuis 2009, nombre de pionniers de la cuisine note à note ont travaillé, mais ils étaient handicapés par l'absence de composés odorants prêts à l'emploi.
Avec la création de la société Iqemusu, en avril 2017, la question est résolue, et des chefs du monde entier se lancent maintenant sur les traces… d'Andrea Camastra, le chef du restaurant Senses, à Varsovie, qui a reconverti son restaurant, de cuisine moléculaire en cuisine note à note. Ainsi, vingt ans après que Ferran Adria avait été le premier à faire un restaurant entièrement de cuisine moléculaire, nous avons maintenant un restaurant entièrement note à note, tous les jours de l'année, tous les repas.
Et en France ? Pierre Gagnaire utilise des composés de la cuisine note à note périodiquement, mais sa cuisine ne se résume pas à de la cuisine note à note : il joue de tous les répertoires. Et ce sont des tentatives isolées auxquelles on assiste, ici ou là.
L'une d'entre elles, très remarquable, a eu lieu le 21 février dernier à Ammerschwihr, en Alsace : le chef étoilé Julien Binz a produit un repas 100 % note à note, avec, dans la salle, des journalistes, des chefs, des personnalités. Pour ce menu, quelques conseils, mais des essais pendant deux mois (alors que le restaurant était normalement ouvert), afin de mettre au point des plats dignes de ce qui est habituellement servi. Plusieurs créations étaient absolument merveilleuses : je pense notamment à un plat qui rappelait la betterave et un 'macaron' au goût inoubliable.
Il y avait eu par le passé des menus incluant des plats note à note, ou des menus mêlant des ingrédients classiques et des ingrédients note à note, mais c'était donc là le premier repas 100 % note à note jamais servi en France. Bravo Julien !
Publié par Hervé THIS
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