Déjà à la tête d'une enseigne de burgers - Le Camion qui fume - et d'un restaurant consacré à la cuisine sino-américaine - Huabu -, Kristin Frederick vient d'ouvrir GreenHouse (Paris, XIe), un lieu où les légumes sont mis à l'honneur. Cette ouverture fait suite à ce que la chef observe depuis deux ans : "J'ai eu la chance de manger à L'Arpège [le restaurant d'Alain Passard, 3 étoiles Michelin]. Je me suis aperçue qu'en dégustant 15 plats, je n'ai à aucun moment pensé qu'il serait sympa qu'il y ait de la viande. Aujourd'hui, je ne mange pas moins de viande, mais de plus en plus de légumes."
Les
ingrédients de Kristin Frederick et de son chef, Pablo Jacob : une
cuisine "équilibrée", grâce à des légumes issus de petites productions et
qui ont du goût. "On utilise du beurre et notre friteuse, on ne se prive de
rien et on décline sous toutes ses formes la base : graines, purée,
éléments crus, pickles et protéines. On inverse le ratio français entre
protéines et garniture : celle-ci passe elle à 80 % de l'assiette."
La
restauratrice redoutait un peu la réaction des clients : "15
€ pour du riz, j'ai eu peur qu'ils pensent qu'on trichait, mais quand ils
voient le travail et la qualité des produits, ils sont ravis." Dans
ses relations avec les fournisseurs, le travail est différent. C'est la
première fois qu'elle leur demande d'envoyer ce qu'ils ont à disposition et pas
l'inverse, "le lieu le permet, on ne dépasse pas 30-40 couverts." Devant
la terrasse, les herbes et les légumes cultivés dans trois immenses bacs par l'équipe
sont destinés aux habitants du quartier.
La diversité dans l'assiette
Ouvert en janvier, L'Abattoir végétal (Paris, XVIIIe) propose une cuisine qui se veut accessible et décomplexée. "Si les clients pouvaient ne pas se rendre compte que c'est végétarien, ce serait parfait. L'idée est qu'ils soient convaincus, sans avoir l'impression qu'on a voulu les convaincre, mais seulement parce qu'ils ont apprécié et bien digéré ce qu'ils ont mangé", explique la chef Jenny Boniton.
La diversité dans l'assiette
Ouvert en janvier, L'Abattoir végétal (Paris, XVIIIe) propose une cuisine qui se veut accessible et décomplexée. "Si les clients pouvaient ne pas se rendre compte que c'est végétarien, ce serait parfait. L'idée est qu'ils soient convaincus, sans avoir l'impression qu'on a voulu les convaincre, mais seulement parce qu'ils ont apprécié et bien digéré ce qu'ils ont mangé", explique la chef Jenny Boniton.
La carte est courte, à base de soupes froides ou chaudes, de burgers
et d'assiettes complètes, composée d'une dizaine de préparations. "L'équilibre
est dans la diversité. Cela représente plus de travail qu'une entrecôte-frites,
alors on fait en sorte d'utiliser des produits communs à plusieurs plats."
Pour rendre cela "joli, sain et gourmand", la chef a ses astuces. Elle
utilise à foison superaliments (spiruline, curcuma, grenade, datte), sauces,
houmous de betterave, guacamole, gomasio (sésame et sel pilés), mélanges de
graines dont elle parsème les assiettes, herbes fraîches, oignons frits, frites
de banane plantain, graines germées et joue ainsi sur les textures.
Pour la
fondatrice, Ava Lagatta, la cuisine 'healthy' (bonne pour la
santé) doit être écologique, responsable et saine dans ses rapports humains. "En
restauration, on travaille 16 heures par jour. Les conditions de travail
de travail sont rudes. En ouvrant mon restaurant, je veux former des équipes
qui s'entendent bien, que les salariés soient heureux de venir travailler et de
servir cette cuisine à nos clients."
Publié par Caroline MIGNOT
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