Retour d'expérience : De l'étoile au bistrot, Éric Maio s'installe sur un nouveau créneau

Enfant du pays, Éric Maio a tenu pendant vingt ans l'Auberge Éric Maio à Montauroux (Var). Étoilé Michelin en 2005, l'endroit avait acquis une solide réputation mais, en décembre 2015, le chef a annoncé la vente de son restaurant gastronomique. "J'avais toujours dit que le jour où je me lasserai, je vendrai, explique le chef. Cela faisait vingt ans que j'étais au même endroit, j'avais vraiment l'impression de faire tous les jours les mêmes gestes, la même routine. Et j'avais surtout besoin de repos, de respirer. " C'est un ami, David Carré, qui a racheté son établissement, renommé depuis Le Carré d'ange. Après deux ans de pause, de voyages et de consulting, Éric Maio a rouvert un nouvel établissement, toujours à Montauroux, depuis le 20 mars dernier.

Changement de positionnement

C'est un changement de positionnement total que le chef a effectué en ouvrant cette fois-ci le Bô M, installé dans la zone commerciale Horizon. "J'ai toujours eu envie de faire un bistrot. Dès que j'ai eu l'étoile, j'ai voulu en ouvrir un mais je n'étais pas seul décisionnaire et ce n'était pas si évident d'envisager de gérer deux lieux en même temps. Mais l'idée d'avoir un jour un petit coin tranquille pour recevoir les copains et m'amuser est restée."

Alors qu'à l'Auberge, Éric Maio dirigeait une équipe de 14 salariés à l'année, le Bô M est pensé pour fonctionner à deux. En salle, c'est un ancien collaborateur qui l'a rejoint, Johnny Diniel. "Plus l'entreprise grandit, plus il y a besoin de personnel. Bien sûr, j'espère bien faire grandir mon affaire, on accueillera des apprentis pour la formation et transmission mais on restera le plus longtemps possible à deux", commente-t-il.

Pour le chef, ce format offre la possibilité de limiter les charges et de mieux gérer les coûts pour pouvoir proposer aux clients des prix corrects. Le Bô M compte 36 couverts en intérieur, 26 en terrasse, une cuisine ouverte sur la salle - à laquelle tenait Éric Maio -, avec un ticket moyen envisagé à 20 €. "Je veux vraiment que ce soit accessible à tout le monde. Les gens n'ont plus le temps de faire à manger, ils sortent plus souvent au restaurant mais sont attentifs aux prix. Le monde de la restauration a changé, c'est indispensable aujourd'hui de prendre en compte ces paramètres."

Une carte courte

Pour autant, l'esprit de sa cuisine est resté le même : une cuisine du marché, précise, avec des produits locaux simples mais travaillés. "Aujourd'hui, la cuisine doit retrouver la véracité des choses et la simplicité. Le produit, c'est 75% du travail. Le principal est de savoir faire son marché intelligemment."

Seul en cuisine, Éric Maio propose une ardoise courte, avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts qui permettent de composer un menu à 28 €, ainsi qu'une suggestion du jour au déjeuner à 12 €. "Je ne vais pas aller chercher une énorme marge, du moment que je tiens mon coefficient. Le tout c'est de proposer un bon rapport qualité-prix." En plus de l'ardoise, le chef a quand même conservé quatre plats phare de l'Auberge, comme son Pigeon préparé en croûte, avec foie gras, blettes, pignons et truffes ou ses Pommes de terre Amandine. "Avant même d'ouvrir, la première question de mes anciens clients étaient de savoir si je ferais encore mon pigeon ! Comme mon but est de faire plaisir, ça me semblait évident de leur proposer ces plats."

Pas de gros investissements à l'ouverture

Pour pouvoir tenir les prix, Éric Maio a pris l'outil de travail tel qu'il était. "La cuisine était bien équipée, c'est ce qui m'a décidé. Mais on ne va pas s'embarquer dans de gros frais. Est-ce que les gens viennent pour la décoration ou pour l'assiette? J'ai mon idée sur la question", s'amuse-t-il.

Pour l'heure donc, pas de gros investissements avant le printemps prochain où la terrasse sera aménagée pour être plus confortable.

Si le chef tient aujourd'hui un bistrot, pour autant, il ne renie en rien la gastronomie. "Le guide Michelin m'a beaucoup apporté, et je prendrais volontiers tout ce qu'on voudra bien me donner. Ce qui est certain, selon moi, c'est que les restaurants qui vont rester, quelles que soient leur qualification et leur niveau de prestation, sont ceux qui ont une vraie notion de rapport qualité-prix."

Pas d'amertume vis-à-vis de la gastronomie donc, bien au contraire : "Un jour, je retournerai chercher l'étoile. J'ai besoin de défis pour avancer et le Bô M ne sera pas le dernier", prévient-il.

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Publié par Marie TABACCHI