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L’ouverture d’un nouveau restaurant indien à Paris pourrait passer inaperçue. Il est moins habituel qu’un tel projet soit celui de deux jeunes français, passionnés de cuisine, en reconversion professionnelle. C’est pourtant l’histoire de Delhi Bazaar, qui a ouvert ses portes fin avril à Paris (XIe), porté depuis dix-huit mois par Bastien Peccoux et Alexis Gracio.
Arrivés le même jour, en avril 2019, dans une agence de développement spécialisée dans les applications mobiles, l’un comme chef de projet et l’autre comme designer, les deux hommes sympathisent vite autour de leurs points communs : les voyages, la gastronomie et l’envie d’ouvrir un restaurant. Pendant le Covid, Bastien Peccoux prépare le CAP cuisine chez lui, en autodidacte, qu’il passe à Ferrandi quelques mois plus tard. Lors de la réouverture des restaurants, les deux collègues décident de se lancer. “Comme nous n’étions pas issus du milieu de la restauration, nous n’avons pas été formés dans la culture de la gastronomie française. Nous partions d’une page blanche alors autant faire quelque chose qui n’existe pas encore”, explique-t-il. Leur choix se porte sur la gastronomie indienne, “une évidence” pour les associés.
L’une des cuisines “les plus mal représentées en France”
“Nous avons beaucoup voyagé et avons donc eu l’occasion de déguster de nombreuses cuisines, et [celle-ci] est pour nous l’une des meilleures, des plus variées et pourtant l’une des plus mal représentées en France, avec d’un côté des cantines bon marché et de l’autre des tables haut de gamme à la déco un peu kitsch”, poursuit Bastien Peccoux. Leur projet sera de créer un restaurant, proposant des plats authentiques, dans un décor moderne et chaleureux. “Pendant quatre mois, nous sommes allés dans la plupart des restaurants indiens de Paris et trois fois à Londres”, où la cuisine indienne est plus riche, “que ce soit en matière de saveurs et de variété de plats”.
Ils quittent leur travail en janvier 2022 pour apprendre le fonctionnement d’un restaurant. Bastien Peccoux fait plusieurs mois de stage en salle chez Gros Bao, à Paris, tout comme Alexis Gracio, en cuisine, à la Brasserie Rosie. Les associés recherchent alors leur chef : “Le mélange d’épices est extrêmement complexe et il était inenvisageable pour nous d’ouvrir sans quelqu’un qui maîtrise parfaitement cette technique.” Ils découvrent la cuisine d’Eqbal Hossain, Bengladais d’origine, propriétaire de sa table, Rasna, à Paris (XVe), après avoir travaillé une dizaine d’années à Londres. Le chef accepte de les rejoindre dans leur projet pour proposer une carte mêlant leur double culture : des plats traditionnels du nord de l’Inde - chaats, tandoors, currys et biryanis -, aux saveurs riches et délicates, réalisés à partir de produits locaux (exception faite des épices, soigneusement sélectionnés) et qui évoluent selon les saisons, ainsi que des desserts, des cocktails et des vins inspirés de la culture française.
Au Delhi Bazaar, la décoration évoque l’Inde tout en restant sobre, la cuisine est ouverte sur la salle et le bar occupe une place centrale : “Nous souhaitons proposer un lieu qui soit bien dans son quartier”, ajoute Bastien Peccoux, qui rappelle un point essentiel : “Les clients viendront peut-être parce que la déco est sympa, mais ils reviendront parce que la cuisine est bonne.”
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Publié par Roselyne DOUILLET
