Ingrédients pour 6 personnes :
- 18 langoustines
- 6 escalopes de foie gras de 50 g chacune
- 0,10 L de crème liquide
- 0,150 kg de beurre
- 6 disques de feuilletage de 12 cm de diamètre
- 0,400 kg de blancs de poireaux
- 0,20 L de jus d'orange
- Sel, poivre
Cuire le feuilletage
- Plier les disques en 2 pour leur donner la forme de chausson, les dorer, les décorer et les cuire au four à 200 °C pendant une quinzaine de minutes.
Préparer la garniture
- Émincer les poireaux, les suer au beurre sans coloration, saler, poivrer et réserver.
Cuire les éléments de la recette
- Décortiquer les langoustines, les poêler rapidement, saler, poivrer et réserver.
- Poêler le foie gras, l'éponger, l'assaisonner et réserver.
Monter le beurre à l'orange
- Réduire de moitié le jus d'orange, ajouter la crème, l'assaisonnement et refaire bouillir.
- Incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en dés.
- Dès la première ébullition, retirer du feu.
Dresser
- Ouvrir le chausson de feuilletage et le garnir de fondue de poireaux.
- Poser dessus 3 langoustines, le foie gras et poser le tout dans l'assiette.
- Verser un cordon de beurre à l'orange et servir aussitôt.
Recette toute en finesse de goûts.
Vin conseillé : un Sancerre blanc de chez Monsieur Dezat.
- 18 langoustines
- 6 escalopes de foie gras de 50 g chacune
- 0,10 L de crème liquide
- 0,150 kg de beurre
- 6 disques de feuilletage de 12 cm de diamètre
- 0,400 kg de blancs de poireaux
- 0,20 L de jus d'orange
- Sel, poivre
Cuire le feuilletage
- Plier les disques en 2 pour leur donner la forme de chausson, les dorer, les décorer et les cuire au four à 200 °C pendant une quinzaine de minutes.
Préparer la garniture
- Émincer les poireaux, les suer au beurre sans coloration, saler, poivrer et réserver.
Cuire les éléments de la recette
- Décortiquer les langoustines, les poêler rapidement, saler, poivrer et réserver.
- Poêler le foie gras, l'éponger, l'assaisonner et réserver.
Monter le beurre à l'orange
- Réduire de moitié le jus d'orange, ajouter la crème, l'assaisonnement et refaire bouillir.
- Incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en dés.
- Dès la première ébullition, retirer du feu.
Dresser
- Ouvrir le chausson de feuilletage et le garnir de fondue de poireaux.
- Poser dessus 3 langoustines, le foie gras et poser le tout dans l'assiette.
- Verser un cordon de beurre à l'orange et servir aussitôt.
Recette toute en finesse de goûts.
Vin conseillé : un Sancerre blanc de chez Monsieur Dezat.
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