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Les noix de
Saint-Jacques
Julia Viglietti, chef aux Roches rouges à La Seyne-sur-Mer (Var), fait le choix d'acheter les Saint-Jacques avant le 1er décembre et de les conditionner sous vide, puis de les placer en cellule de refroidissement. Une économie de 3 à 5 €/kg. "Le produit ne s'altère pas sous vide et ne se gonfle pas d'eau grâce à la prise rapide en cellule ", détaille-t-elle.
Sébastien Corniau, chef à La Table de Gaspard, à Saint-Crépin (Hautes-Alpes), recommande de miser sur une noix de qualité et de n'en mettre que deux par assiette. Pour avoir un beau plat, il l'associe à une mousseline de châtaignes, une tranche de boudin noir poêlé de saison - pas très cher à l'achat - et un jus de crustacés qu'il a réalisé en pleine saison et bloqué en cellule.
L'astuce est d'associer la Saint-Jacques à un autre produit pour en limiter la quantité dans l'assiette, comme le préconise Julien Bazzano, chef au Carré 2 Vigne à Toulon (Var) : il la propose en carpaccio, avec saumon frais et fumé, fenouil, pomme verte et chantilly au gingembre.
"La Saint-Jacques se marie avec plein de légumes d'hiver qui ne coûtent pas grand chose, appuie Geoffrey Poësson, chef de La Badiane à Sainte-Maxime (Var), ça marche très bien avec du poireau ou des panais." Laurent Barberot, chef exécutif de Jacques Chibois à La Bastide Saint-Antoine à Grasse (Alpes-Maritimes), l'associe au topinambour : "Il y a un double intérêt. Le topinambour coûte peu donc équilibre le coût de l'assiette, et le client a l'effet découverte du topinambour, qu'il ne connaît pas bien et qu'il n'aurait pas pensé aussi bon. Le retour est toujours positif."
Le saumon
Pour gagner en coût matière, Julien Bazzano réalise lui-même son fumage : "Un saumon entier coûte deux fois moins que les filets. Il faut compter un quart de perte, mais on l'utilise en fumet. On met les filets au sel pendant 12 heures et, si on n'a pas de fumoir professionnel, on peut se servir du four éteint pour avoir une atmosphère hermétique. Au final, cela revient quatre fois moins cher."
Sébastien Corniau, lui, est attentif au prix des accompagnements : "Je prépare mon saumon au gros sel et épices. Je le roule avec du fromage frais au wasabi. Dans l'assiette, je mets un peu de tartare de saumon, des sushis de saumon, quelques oeufs de poissons volants au wasabi pour le croquant et une salade de mangue verte à la coriandre."
Enfin, les parures peuvent être utilisées pour faire une mousse fouettée au saumon, ce que fait Jacques Ruivo, chef du Côté Plage à Six-Fours-les-Plages (Var) : "On évite les pertes et cette mousse peut accompagner le saumon en tranches, ou être utilisée en amuse-bouche."
Les langoustines
Logiquement, plus on opte pour de grosses langoustines, plus elles seront chères à l'achat. Une langoustine de calibre 4/7 revient à 8-10 € la pièce, mais on peut aussi opter pour un calibre plus petit, comme du 16/20, qui tournera autour de 14 €/kg. "Au lieu de mettre deux grosses langoustines, je mets trois jolies queues sur un plat, et je les associe à une pluma de cochon espagnole à 11 €/kg, un chou pak-choï braisé, un coulis de piquillos et chorizo et un jus de viande", explique Sébastien Corniau.
Les huîtres
Avec les huîtres et leur DLC relativement courte, si on ne peut pas anticiper les achats, il est en revanche possible de s'organiser avec son poissonnier, ce que fait Jessica Boucard, gérante du Bistrot du boucan et de la Note bleue à Toulon (Var) : "Si on veut proposer un banc de l'écailler au réveillon ou pour un brunch, il faut s'organiser avec son poissonnier. Il peut par exemple récupérer ce qui n'est pas parti : il revend les huîtres au marché le lendemain et nous, on n'a pas de pertes."
"Travailler en direct avec le producteur, permet d'avoir un prix garanti", ajoute Julia Viglietti. L'astuce peut être aussi d'opter pour une huître n° 4, bien moins chère que la n° 3, ce qui permet d'en mettre 6 ou 12 dans une assiette tout en jouant sur le ratio.
Pour Sébastien Sanjou, chef au Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens (Var), "l'huître est un produit facile, qui s'associe avec beaucoup de choses. Elle adore le poivre, l'estragon, le foie frais et le chou-fleur. Un tartare d'huîtres avec un foie frais poêlé marche très bien, par exemple. Des huîtres gratinées avec une sauce hollandaise et un peu de champagne, c'est un classique mais bien fait, ça plaît toujours et ça permet de travailler sur une mise en place, et donc de gagner du temps", ajoute-t-il.
Le caviar
"Quand on travaille à l'année avec les maisons de caviar, les prix ne fluctuent pas. En revanche, si vous n'en achetez qu'une fois par an au moment des fêtes, ce sera moins intéressant", commente Sébastien Sanjou.
Stéphane Lelièvre, propriétaire de plusieurs restaurants dans l'aire toulonnaise, propose lui une boîte de caviar en entrée, avec blinis et crème d'Isigny : "Les maisons de caviar proposent depuis quelques années des boîtes de 15 g à 15 € HT/pièce, pensées pour les restaurants. On peut en proposer une par personne ou une à partager pour deux, pour débuter un menu. Chez nous, les clients apprécient."
Selon son positionnement et pour garder un prix de menu attractif, on peut envisager le caviar comme un condiment qui va venir rehausser le plat. Il en sera un élément secondaire, mais permettra d'avoir l'intitulé 'caviar' sur le menu. C'est ce que fait Geoffrey Poësson : "Pour éviter d'en mettre beaucoup, je le travaille avec du boeuf et de l'huître. Je roule le tartare d'huîtres dans un carpaccio de boeuf, puis j'ajoute une petite quenelle de caviar."
Enfin, Laurent Barberot estime qu'il faut avoir quelques connaissances, se renseigner et goûter : "Sur ces produits, on peut vite perdre de l'argent. Il existe différentes gammes et selon ce que l'on veut associer, on ne choisira pas le même caviar." Un caviar très iodé viendra rehausser un plat tandis que sur des produits aux saveurs plus douces, on pourra opter pour un caviar moins onéreux.
Le chef propose de l'associer avec du loup, en carpaccio très fin ou, pour équilibrer les coûts, dans une association astucieuse : "La pomme de terre, qui ne coûte rien, marche très bien avec le caviar, même en entrée de gamme." Enfin, il conseille de ne pas multiplier les éléments du plat, "sinon le caviar passera inaperçu".
Le foie gras
Pour contourner l'augmentation des prix, qui commence dès octobre, de nombreux chefs anticipent leurs achats. Geoffrey Poësson conseille de précommander son foie gras bien en amont et de le conditionner en cellule. Ainsi, le prix est maîtrisé, tout comme la gestion du stock. Pour éviter les pertes, il utilise les plus petits morceaux dans son menu dégustation et les plus grosses escalopes à la carte. Et pour pallier la perte en matière grasse, il snacke ses escalopes.
Sébastien Corniau recommande d'opter pour la qualité : "Il faut choisir un foie gras de bonne qualité et bien gavé, de catégorie extra ou grande restauration. Sinon, on peut aller jusqu'à 30 % de pertes grasses et là, c'est de la perte directe sur le ratio." Il le met au menu, en terrine, qu'il fabrique avec 1/3 de foie et 2/3 de queue de boeuf braisée, en ragoût et effilochée pour équilibrer les coûts. Avec la terrine, il associe une gelée d'herbes, un peu de pousses d'épinards, quelques feuilles de roquette… "et c'est tout ! Le foie gras est déjà riche, inutile d'en ajouter dès le début du menu".
En plat, Julien Bazzano propose des cuisses de pintade farcies avec foie gras, blanc de poulet, foies de poulet, cèpes, lard et crème fraîche. "On en fait des boudins que l'on tranche pour que le foie gras soit visible."
La truffe
Si le prix de la Tuber melanosporum s'envole avec les fêtes (jusqu'à 1 500 €/kg l'an passé à Noël), ce produit rare et convoité n'arrive à pleine maturité qu'en janvier. La règle d'or est l'anticipation. "La truffe peut se congeler sans perdre sa saveur, mais il faut la râper congelée, car elle ne supporte pas la décongélation", explique Pascal Aimé, gérant de La Table de Fanette, installée dans le Haut-Var, terre de production de truffes. "Le cours augmente toujours à partir du 15 décembre, il faut surveiller les prix et la conserver", conseille-t-il.
Sébastien Sanjou, lui, achète, en début de saison, un mix de la petite truffe, en masse, à prix faible, pour réaliser une brisure qu'il place sous vide et dont il se servira pour les bases de ses sauces. Pour lui donc, pas de lamelles avant janvier, quand la saison bat son plein et que les prix sont redescendus.
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Publié par Marie TABACCHI
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