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• Un poulpe de Méditerranée
• Une douzaine de pomme de terre "Grenaille mitraille"
• 1 belle échalote
• 4 pièces de Cébette
• 100g de hareng fumé
• 60 cl de Crème liquide 35 %
• 50 cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de thym frais
• Fleur de Sel
• Piment d'Espelette
• Vinaigre blanc
• Sucre glace
Progression
Crème de hareng fumé : disposer les harengs fumé ainsi que la crème liquide dans une casserole, laisser infuser et réduire 30 minutes à feu doux, passer au chinois étamine en écrasant bien le hareng afin d'en récupérer tout l'arôme fumé. Mettre la crème de hareng à refroidir.
Cuisson pommes grenaille : disposer les pommes de terre grenaille dans une casserole, les recouvrir d'huile d'olive, écraser 2 gousses d'ail, les disposer dans la casserole, incorporer 2 branche de thym, une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette. laisser confir à feu doux 30 minutes, mettre à reposer et refroidir dans son huile de cuisson.
Cuisson Poulpe : à l'aide d'un couteau séparer les tentacules de la tête du poulpe. Faire cuire les tentacules 45 minutes à feu doux dans de l'eau avec une rondelle de citron et une branche de thym. Faire refroidir le poulpe et le découper en tronçons.
Cuire les cébettes 3 minutes dans une eau salée puis les refroidir.
Pickels d'échalotes : couper l'échalote en rondelle, la faire mariner dans un mélange de vinaigre blanc, eau et sucre glace
Dressage
À l'aide d'une louche former un cercle de crème de hareng fumé dans une assiette afin d'y disposer les autres éléments.
Assaisonner le poulpe avec l'huile de cuisson des pomme de terres, une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette. Disposer 5 tronçons sur la crème de Hareng, égoutter 4 pièces de pomme de terre grenaille, les disposer sur l'assiette. Disposer la cébette sur le tout en formant un cercle. Disposer 3 rondelles de pickels d'échalotte sur les morceaux de poulpes.
L'assiette est prête a déguster.
Recette #BenjaminMathieu#
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