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Préparation : 2 h
Cuisson : 2 h 20
Repos : 1 nuit + 3 h
Pour 6 personnes
La pâte feuilletée :
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 30 g de beurre tempéré
- 260 g d’eau
- 250 g de beurre de tourage
Le praliné pistache :
- 150 g de pistaches
- 100 g de sucre
- 50 g d’eau
La marmelade :
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 1 citron jaune
- 1 mandarine
- 300 g de jus d’orange
L’appareil à flan :
- 5 g de farine
- 30 g de fécule de maïs
- 125 g de crème liquide à 35 % de MG
- 400 g de lait entier
- 1⁄2 gousse de vanille
- 87,5 g de cassonade
La pâte feuilleté : la veille :
- Mélanger la farine, le sel, le beurre tempéré et l’eau avec le crochet du robot. Laisser reposer cette détrempe filmée au frais pour la nuit.
- Étaler la pâte en un rectangle trois fois plus long que large, et le beurre de tourage en un rectangle de la moitié de cette longueur et de la même largeur. Placer le beurre au centre, replier les rebords, donner un tour double puis un tour simple. Laisser 30 min au frais avant de donner un autre tour double et un tour simple. Laisser 1 heure au réfrigérateur.
- Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, piquer-la à la fourchette, foncer un cercle de 16 cm de diamètre et de 4 cm de haut. Placer au congélateur pour 1 heure.
Le praliné pistache :
- Torréfier les pistaches pendant 20 min au four à 160 °C. Cuire le sucre et l’eau en caramel à 180 °C, le faire refroidir sur un tapis de cuisson. Mixer le caramel et les pistaches refroidies en un praliné.
La marmelade :
- Prélever le zeste des agrumes, les verser dans une casserole avec le jus d’orange et de 1⁄2 citron jaune. Laisser confire 1 heure à feu moyen, les zestes doivent être tendres, sucrer si besoin. Mixer le tout et laisser complètement refroidir.
L’appareil à flan :
- Dans une casserole, mélanger la farine et la fécule dans la crème et le lait froid.
- Chauffer ce mélange jusqu’à épaississement, puis incorporer la vanille et la cassonade.
Le montage et la cuisson :
- Dans le fond congelé, déposer 100 g de praliné, congelez 15 min. Déposer une fine couche de marmelade, congeler 15 min.
- Verser l’appareil à flan jusqu’à 5 mm du haut du bord, enfourner pour 1 heure à 170 °C.
- Laisser refroidir complètement avant dégustation.
