Pigeonneau de Racan fumé au bois de pommier du Ridellois, crème et mille-feuille de persil racine, truffe du Ridellois

Préparation : 1 heure

Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 pigeons de Racan

4 persils racine

1 truffe de 80 g

70 g de beurre

200 ml de crème fraîche

1 oignon

1 échalote

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

1 verre de Bourgueil

Bois de pommier

1 pomme Belchard

Sel, poivre.

Progression

• Laver les pigeonneaux et vider les carcasses.
• Réaliser un jus : faire rissoler les carcasses. Y ajouter l’ail, l’oignon et l’échalote ciselés, le bouquet garni. Mouiller avec le vin et ajouter de l’eau à hauteur. Laisser réduire puis passer au chinois.
• Fumer les filets au fumoir avec le pommier pendant 5 min. Réserver.
• Éplucher le persil racine et, à l’aide d’une mandoline, tailler 20 tranches fines. Les faire blanchir pendant 2 min dans une eau frémissante.
• Réaliser une mousseline avec les persils racine restants : les émincer et les faire cuire avec la moitié de la pomme Belchard pelée dans la crème fraîche pendant 15 min. Mixer, assaisonner et maintenir au chaud.
• Mettre les cuisses de pigeonneau à confire dans le jus et mijoter à feu doux. Tailler la truffe en tranches fines et superposer tranche de persil racine et tranche de truffe jusqu’à obtenir un mini mille-feuille. Les faire dorer à la poêle.
• Faire rôtir au beurre les suprêmes, côté peau, en les arrosant avec générosité jusqu’à ce qu’ils soient rosés à cœur. Sortir les cuisses du jus et ajuster l’assaisonnement.
• Dresser : disposer un suprême et une cuisse par assiette avec une généreuse cuillère de crème de persil. Ajouter un millefeuille puis râper quelques copeaux de truffe au moment de servir. Disposer quelques lamelles de pomme Belchard en rappel du fumage au bois de pommier. Arroser le pigeonneau de son jus et servir.

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