Pierre Orsi, "tout simplement heureux"

En rêvait-il gamin ? Pas franchement. Exemple paternel aidant, le petit Pierre Orsi se voyait davantage faire le service que la cuisine. Comme Louis, son père, longtemps maître d'hôtel à la Brasserie Kléber à Lyon, avant de devenir son propre patron au Café comptoir de Lyon, rue Tupin, puis dans l'hôtel-restaurant portant son nom à Poleymieux, au coeur des monts d'Or, à une vingtaine de kilomètres de la cité rhodanienne.

Sa première voie a donc été le service. Et puis, Paul Bocuse est arrivé. En octobre 1956, il s'est retrouvé en apprentissage à l'Auberge du pont de Collonges. Il a très vite été subjugué par le jeune patron talentueux et exigeant auprès de qui il découvre la beauté du geste du cuisinier.

"J'ai signé mon contrat avec son père, Georges. On tremblait devant Paul qui nous terrorisait, mais c'était affectif. Il y avait chez lui le geste, l'aisance, la classe. J'ai découvert la broche et le feu. Je n'avais plus de poils, plus de cils, on se brûlait la gueule, mais j'ai vécu des années formidables."

Ensuite passé par l'Auberge du père Bise à Talloires, Paris chez Maxim's, au Lucas Carton et chez Lapérouse, puis un détour à Londres, le voilà en 1967 aux États-Unis où il reste huit ans. En 1975, il est de retour à Lyon, place Kléber. Deux ans après, une étoile vient distinguer sa cuisine. Divine surprise ! "Je n'y pensais pas. Nous affichions complet tous les jours avec 120 à 140 couverts. Nous étions les premiers à n'avoir que des serveuses habillées en Laura Ashley et cela plaisait aux hommes d'affaires. J'avoue pourtant que ce fut une belle satisfaction et une reconnaissance, mais cela n'a pas changé notre façon de faire."

Deux ans plus tard, Pierre Orsi annexe le commerce voisin qui devient Le Cazenove, alors un simple bar pour faire patienter les clients. Et dix ans après, il achète l'immeuble voisin faisant passer sa maison de 140 à 1 500 m² sur trois niveaux !

Des années après, il a misé sur la fidélité de son personnel et est ravi que ses deux maîtres d'hôtel (Pascal Nabat chez Orsi, Patrick Desmurs au Cazenove) aient plus d'un quart de siècle de maison. "Il est important que le client soit connu et reconnu", estime-t-il. Ravi aussi que Nathalie l'assiste depuis plus de vingt ans.

 

Il n'a pas modifié l'axe de sa cuisine "classique, au goût du jour, généreuse, avec du jus et des sauces", et admet volontiers qu'à Lyon, il y a "une génération de jeunes qui sont brillants".

Alors qu'il fêtera ses 77 ans le 12 juillet prochain, il n'ose se prononcer sur la date de sa retraite. "Je veux continuer le plus longtemps possible. Je suis content avec mon tablier, mon torchon et mon équipe est fidèle. Je suis heureux tout simplement, et content de travailler mais il faut être organisé. Je suis toujours aux fourneaux et j'ai construit un bon réseau de fournisseurs. Avec le recul, je suis content d'avoir une étoile et j'espère la garder le plus longtemps possible. En paix."

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Publié par Jean-François MESPLÈDE