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À 72 ans, Pierre
Dubarry a officiellement passé le flambeau à ses filles, Laurence et Anne, mais il n'a pas pour autant déserté la boutique. "Le
canard, c'est mon ADN", s'amuse-t-il. En 1953, son père monte une
affaire dans son garage : il sélectionne et transforme les canards élevés
dans le Gers. Il se fait connaître grâce aux foires et aux marchés et le bouche
à oreille fonctionne. Dans les années 1980, Pierre Dubarry s'attache à
promouvoir la vente par correspondance et développe les boutiques Ducs de
Gascogne en franchise dans toute la France. Conserves, fois gras, produits du
Gers trouvent leur place dans les corners des gares, aéroports et grands
magasins. Aujourd'hui, 180 points de vente sont répertoriés.
Fort du succès de ses boutiques, il a l'idée d'ouvrir un hôtel-restaurant à Gimont (Gers), la Villa Cahuzac. "C'est un modèle unique, impossible à dupliquer, estime Pierre Dubarry. J'ai eu un véritable coup de coeur pour ce lieu, une villa style art déco transformée en hôtel familial de onze chambres. On a apporté un soin tout particulier à la cuisine en choisissant bien évidemment des déclinaisons autour du canard." Une fois lancé, il fallait trouver une solution pour attirer les clients en dehors de la semaine. "Nous avons proposé des week-ends dégustation et découpe du foie gras. Les clients apprennent à le cuisiner et vont ensuite dîner au restaurant."
Une idée qui a trouvé un public, puisque 800 à 1 000 suivent les cours de préparation du foie gras chaque année. Pendant la saison du gras (d'octobre à décembre), l'hôtel affiche complet ; il faut réserver plusieurs mois à l'avance. L'activité hôtellerie-restauration permet de dégager un 500 000 € de chiffre d'affaires par an.
"Porte ouverte vers l'international"
Malgré sa polyvalence, l'homme d'affaire nuance : "Je ne me suis jamais dispersé, c'est peut-être ça un des secrets de la réussite." D'où l'arrivée dans les boutiques de produits longue conservation. "Si le concept fonctionne, c'est la porte ouverte vers l'international. Aujourd'hui, l'export ne représente que 10 % de notre chiffre d'affaires." Il y a quelques années, les Ducs de Gascogne avaient testé le concept de boutique-resto : "Ça n'a pas fonctionné : trop de charges avec le cuisinier et l'équipe au restaurant. Mais je gardais toujours en tête l'idée d'un mélange entre boutique et service de restauration." C'est ainsi qu'est né le fast-food gascon, que Pierre Dubarry a lancé dans sa boutique-atelier de Gimont. Il propose d'installer des espaces de restauration intégrés aux boutiques afin de dynamiser le chiffre d'affaires des commerces et de lisser l'activité sur toute l'année. "J'ai observé les nouvelles façons de se nourrir : nous sommes devenus très nomades, on mange partout, en marchant, dans les parcs, debout... le fast-food gascon répond parfaitement à ces besoins. Les clients veulent des bons produits de qualité. Ils seront ravis de manger du canard et ils veulent être servis rapidement, d'où l'idée de ces comptoirs. Nous sommes assis sur une mine d'or, il n'y a plus qu'à trouver les bonnes adaptations." Pierre Dubarry insiste aussi sur le fait que ce concept de fast food joue la carte de la complémentarité et sera nettement plus léger en charges salariales qu'un restaurant traditionnel.
Fort du succès de ses boutiques, il a l'idée d'ouvrir un hôtel-restaurant à Gimont (Gers), la Villa Cahuzac. "C'est un modèle unique, impossible à dupliquer, estime Pierre Dubarry. J'ai eu un véritable coup de coeur pour ce lieu, une villa style art déco transformée en hôtel familial de onze chambres. On a apporté un soin tout particulier à la cuisine en choisissant bien évidemment des déclinaisons autour du canard." Une fois lancé, il fallait trouver une solution pour attirer les clients en dehors de la semaine. "Nous avons proposé des week-ends dégustation et découpe du foie gras. Les clients apprennent à le cuisiner et vont ensuite dîner au restaurant."
Une idée qui a trouvé un public, puisque 800 à 1 000 suivent les cours de préparation du foie gras chaque année. Pendant la saison du gras (d'octobre à décembre), l'hôtel affiche complet ; il faut réserver plusieurs mois à l'avance. L'activité hôtellerie-restauration permet de dégager un 500 000 € de chiffre d'affaires par an.
"Porte ouverte vers l'international"
Malgré sa polyvalence, l'homme d'affaire nuance : "Je ne me suis jamais dispersé, c'est peut-être ça un des secrets de la réussite." D'où l'arrivée dans les boutiques de produits longue conservation. "Si le concept fonctionne, c'est la porte ouverte vers l'international. Aujourd'hui, l'export ne représente que 10 % de notre chiffre d'affaires." Il y a quelques années, les Ducs de Gascogne avaient testé le concept de boutique-resto : "Ça n'a pas fonctionné : trop de charges avec le cuisinier et l'équipe au restaurant. Mais je gardais toujours en tête l'idée d'un mélange entre boutique et service de restauration." C'est ainsi qu'est né le fast-food gascon, que Pierre Dubarry a lancé dans sa boutique-atelier de Gimont. Il propose d'installer des espaces de restauration intégrés aux boutiques afin de dynamiser le chiffre d'affaires des commerces et de lisser l'activité sur toute l'année. "J'ai observé les nouvelles façons de se nourrir : nous sommes devenus très nomades, on mange partout, en marchant, dans les parcs, debout... le fast-food gascon répond parfaitement à ces besoins. Les clients veulent des bons produits de qualité. Ils seront ravis de manger du canard et ils veulent être servis rapidement, d'où l'idée de ces comptoirs. Nous sommes assis sur une mine d'or, il n'y a plus qu'à trouver les bonnes adaptations." Pierre Dubarry insiste aussi sur le fait que ce concept de fast food joue la carte de la complémentarité et sera nettement plus léger en charges salariales qu'un restaurant traditionnel.
Publié par Dorisse PRADAL
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