Olivier Roellinger : « La régénération est l'avenir de la gastronomie »

«Les chefs Relais & Châteaux sont les gardiens de la biodiversité, agissant en tant que défenseurs de la beauté de la nature, ce qui crée à son tour la résilience de notre système alimentaire. Donner la priorité à la santé des sols entraîne une réduction du carbone et une amélioration des cycles de l'eau. C'est la régénération. C'est l'avenir de la gastronomie», dit Olivier Roellinger. Trois chefs partagent quelques actions mises en place.

Le Mirazur – Chef Mauro Colagreco***

« Nous travaillons avec les principes de la permaculture qui visent à intervenir le moins possible dans les écosystèmes et de profiter et/ou renforcer les interactions bénéfiques entre ses différents composants » indique Mauro Colagreco. La technique de couverture, diversification et rotation des cultures sont trois pratiques qui guident le travail dans leurs jardins. Le Mirazur dispose également d’un poulailler et fait du compost avec les déchets provenant de la cuisine. Un ethnobotaniste intervient pour identifier les plantes sauvages de leur région et mieux les intégrer dans leurs jardins et leur cuisine. Le restaurant a un projet de forêt comestible, avec des arbres fruitiers et de variétés anciennes des arbres rares ou en péril d'extinction.

Le Saint James Paris – Chef Julien Dumas*

Le chef Julien Dumas poursuit un infatigable travail de sourcing. Le potager du Saint James, un écrin de verdure de 50 ha basé au sud de la Seine-et-Marne, développe une diversité d’activités agricoles en Agriculture Biologique : du maraichage en agroécologie, des vignes IGP Ile-de-France, un verger de variétés anciennes, des chênes truffiers.

Le verger est lui aussi suivi de près avec mise en œuvre de lutte biologique, piégeage, et ensachage des fruits pour éviter l’utilisation de traitements chimiques. Au niveau du maraîchage, la conception d’un plan de culture détaillant les rotations culturales, le programme de fertilisation organique ou par compost adapté aux besoins de chaque légume, ainsi que le recours à des engrais verts pour restaurer les qualités du sol.

Les diverses cultures sont soit plantées sur bâches soit paillées pour réduire les problèmes d’enherbement, et protégées par des voiles anti-insectes pour éviter le recours à des traitements phytosanitaires. Le désherbage manuel ou mécanique est pratiqué. Les lignes d’irrigation sont ornementées de mélanges floraux mellifères.

La Bonne Etape – Chef Jany Gleize

La Maison a pris, depuis des décennies, de nombreux engagements pour entretenir et développer Le Jardin Biologique de Jean Rey, de 6 000 m2 : travail du sol réduit au minimum, grelinage, compostage, fumier de cheval et d’ovins, culture en couches chaudes et en lasagnes, paillage avec chanvrelin sont mis en place, mais également des parcelles favorisant les insectes pollinisateurs et des espèces de plantes qui se renforcent entre elles, symbioses alliacées – par exemple avec les rosiers. Une nurserie de jeunes plants et semis en serre, a été créée, et des espaces vierges favorisent le développement d’insectes dont les oiseaux se nourrissent. Ici, le désherbage est effectué à la main, et sans adjonction chimique. L’arrosage est ciblé afin de préserver les ressources en eau. Les tontes de gazons ou de pelouses sont récupérées afin de servir de paillage et de ce fait d’économiser l’eau du forage. Enfin, il n’y a pas d’éclairage la nuit, afin de pas affecter la vie nocturne des animaux.

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