Olivier Bontemps, chef charismatique, a changé de formule quatre ans après l'ouverture de son premier restaurant. Il opère désormais seul en cuisine et la carte laisse la place à un menu unique. Emmanuelle, son épouse, est aidée en salle par une seule serveuse. "Passer 90 % de son temps à gérer les autres, c'est à la fois une perte de temps et d'énergie", affirme Olivier Bontemps pour expliquer sa décision.
Il a réaménagé sa cuisine. "Il a fallu m'atteler à une organisation drastique, revoir la mise en place", poursuit-il. La cuisine est toujours axée sur des cuissons minutieuses, des sauces et bouillons qui mijotent, l'achat de produits de première qualité. À 36 ans, et bien que seul en cuisine, le virevoltant Olivier Bontemps n'a pas renoncé à sa présence en salle pour servir le premier amuse-bouche (des moules de bouchot cuites au wok), pour découper les viandes devant les clients.
Plus de plaisir
En complément, il lance 'Vis ma vie' en accueillant une personne en cuisine - un ami, un client - qui partage de manière active sa journée, de la réception des produits à la mise en place, du coup de feu à la fin du service. Ancien de Christophe Bouchet, de Jacques et Laurent Pourcel et de Thierry Marx, Olivier Bontemps est ravi. "Je cuisine avec plus de plaisir. J'ai une plus grande sérénité car il y a moins de problèmes et je dispose de plus de temps pour la conception de nouveaux plats." On n'est pas dans l'épate mais dans une cuisine à fleur de peau, savoureuse. Voilà, un restaurant qui porte bien son nom.
Il a réaménagé sa cuisine. "Il a fallu m'atteler à une organisation drastique, revoir la mise en place", poursuit-il. La cuisine est toujours axée sur des cuissons minutieuses, des sauces et bouillons qui mijotent, l'achat de produits de première qualité. À 36 ans, et bien que seul en cuisine, le virevoltant Olivier Bontemps n'a pas renoncé à sa présence en salle pour servir le premier amuse-bouche (des moules de bouchot cuites au wok), pour découper les viandes devant les clients.
Plus de plaisir
En complément, il lance 'Vis ma vie' en accueillant une personne en cuisine - un ami, un client - qui partage de manière active sa journée, de la réception des produits à la mise en place, du coup de feu à la fin du service. Ancien de Christophe Bouchet, de Jacques et Laurent Pourcel et de Thierry Marx, Olivier Bontemps est ravi. "Je cuisine avec plus de plaisir. J'ai une plus grande sérénité car il y a moins de problèmes et je dispose de plus de temps pour la conception de nouveaux plats." On n'est pas dans l'épate mais dans une cuisine à fleur de peau, savoureuse. Voilà, un restaurant qui porte bien son nom.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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