Ingrédients pour 4
personnes
8 asperges vertes
4 noix de Saint-Jacques
18 crevettes crues
Agrumes de saison
20 g de concentré de tomate
100 g échalotes hachée
20 g d'ail haché
20 g de piment d'Espelette
Herbes et fleurs du moment
Progression
• Écussonner et éplucher les asperges puis les blanchir deux minutes dans une eau bien salée. Décortiquer les crevettes, mixer les têtes avec un peu d'eau et le concentré de tomate, chauffer jusqu'à ébullition puis filtrer le jus.
• Cuire l'échalote et l'ail à 150 °C dans un fond d'huile de pépins de raisin pendant 10 minutes, ajouter le piment et les crevettes, patienter 5 minutes puis mixer le mélange afin d'obtenir une pâte de crevette assez compacte, réserver au frais.
• Trancher finement les agrumes, assaisonner de sel et de sucre, couvrir d'huile d'olive. Faites cuire 20 minutes à la vapeur puis réserver au frais.
Dressage
• Dans une assiette, déposer les asperges, les couvrir de noix de Saint-Jacques crues découpées en carpaccio, ajouter des lamelles d'agrumes, le condiment crevette-piment et recouvrir d'herbes et fleurs aromatiques.
• Émulsionner au beurre le jus de crevette, assaisonner et servir chaud sur la préparation.
#UnJourUneEtoile# Michelin #NicolasThomas# #LaPromenade#
8 asperges vertes
4 noix de Saint-Jacques
18 crevettes crues
Agrumes de saison
20 g de concentré de tomate
100 g échalotes hachée
20 g d'ail haché
20 g de piment d'Espelette
Herbes et fleurs du moment
Progression
• Écussonner et éplucher les asperges puis les blanchir deux minutes dans une eau bien salée. Décortiquer les crevettes, mixer les têtes avec un peu d'eau et le concentré de tomate, chauffer jusqu'à ébullition puis filtrer le jus.
• Cuire l'échalote et l'ail à 150 °C dans un fond d'huile de pépins de raisin pendant 10 minutes, ajouter le piment et les crevettes, patienter 5 minutes puis mixer le mélange afin d'obtenir une pâte de crevette assez compacte, réserver au frais.
• Trancher finement les agrumes, assaisonner de sel et de sucre, couvrir d'huile d'olive. Faites cuire 20 minutes à la vapeur puis réserver au frais.
Dressage
• Dans une assiette, déposer les asperges, les couvrir de noix de Saint-Jacques crues découpées en carpaccio, ajouter des lamelles d'agrumes, le condiment crevette-piment et recouvrir d'herbes et fleurs aromatiques.
• Émulsionner au beurre le jus de crevette, assaisonner et servir chaud sur la préparation.
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