Michelin France 2023 : 3 étoiles pour Alexandre Couillon

Niché sur la pointe de l'île de Noirmoutier, le restaurant La Marine décroche le graal cette année. Quatre établissements obtiennent leur 2e étoile et 39 leur première étoile. Une sélection commentée par le patron du guide, Gwendal Poullennec.

Publié le 22 août 2023 à 11:04

L’Hôtellerie Restauration : Que retenez-vous de cette sélection ?

Gwendal Poullennec : C’est une belle sélection. Plus que jamais, on voit que la dynamique culinaire en France est le reflet de la vivacité et de la diversité des cuisines proposées en régions. Les chefs puisent dans leurs racines, leur terroir, les produits, les relations qu’ils arrivent à créer avec leurs producteurs. Ils s’inspirent souvent de recettes et de techniques anciennes, dans le respect d’un écosystème et dans une forme de sobriété. L’inspiration vient des terroirs et cela fait partie de la signature gastronomique de la France sur la scène internationale. Ce sont les régions qui portent ces nouveaux projets avec une vraie richesse de propositions, des réussites entrepreneuriales autant que des succès gastronomiques. Par exemple, on note 5 promotions dans les Pays de la Loire et 4 dans les Hauts-de-France, des régions qui n’étaient pas parmi les mieux dotées et dans lesquelles s’exprime une belle vitalité. Les territoires et les terroirs portent véritablement la dynamique culinaire de la France.

On me dit toujours que la réussite d’un restaurant, c’est un travail d’équipe. La sélection en est une très belle illustration. Une expérience de table, c’est une équipe en cuisine et une équipe en salle qui magnifie cette expérience. Dans les promus de cette année, on a beaucoup d’histoires d’équipes, de couples, de partenaires, des associés, des frères… On a une gastronomie qui se décline au travers de tous ces projets d’équipes qui ont réussi. Des aventures entrepreneuriales avec des prises de risques à plusieurs et un succès gastronomique à la clé. Comme Cadets, à Nantes, deux frères et un associé, ex de chez Frenchie, l’étoile au déjeuner est à 25 € entrée-plat-dessert et le diner en 5 services à 52 €. Dans le contexte de l’inflation actuelle, ce sont des prix vraiment gardés sous contrôle, une offre mesurée. Beaucoup d’établissements font un vrai effort pour rester accessibles. Ce sont aussi en fait ces promesses de simplicité que ces jeunes portent et incarnent qui sont les recettes du succès de ces projets d’entreprise.

 

Comment se porte la gastronomie durable ?

Les engagements durables se confirment et se renforcent. La clientèle est au rendez-vous et est demandeuse de ce type d’expériences dans cette période après-Covid. Non seulement la France reste une grande destination gastronomique, mais elle est aussi aux avant-postes en matière de gastronomie durable. La France compte 8 promotions à l’étoile verte. Nous avons 400 étoiles vertes dans le monde, dont 90 en France. Nous avons une sélection d’étoiles vertes qui se renforce chaque année et qui est le témoignage de l’engagement de ces chefs et de leur capacité à se mobiliser.

Sur les 5 nouveaux 3 et 2 étoiles, 4 ont une étoile verte, ce qui veut dire que plus que jamais les chefs arrivent à proposer des expériences gastronomiques de grande qualité tout en ayant une démarche éco-responsable et environnementale très poussée. Le bon et le bien se conjuguent. Même si les deux aspects sont étudiés indépendamment. Ce n’est pas parce qu’ils ont un engagement dans le durable qu’ils sont promus pour la qualité de leur table. Mais on voit de plus en plus que ces établissements qui s’inscrivent dans l’excellence gastronomique sont vraiment ancrés dans leur territoire, les produits de proximité, le respect des saisons, etc. Dans les nouveaux 1 étoile, 3 ont aussi l’étoile verte.

 

La Marine avec Alexandre et Céline Couillon a été couronnée d’une 3e étoile. Pouvez-vous nous en dire deux mots ?

La Marine est l’illustration parfaite des points que nous avons évoqués. C’est l’aventure entrepreneuriale d’un couple qui a réussi à s’ancrer complètement dans son territoire et dans lequel il puise son inspiration. Alexandre Couillon utilise les produits de l’île de Noirmoutier, les produits de la pêche, des produits simples qui s’inscrivent tous dans l’ultra saisonnalité. C’est une cuisine qui trouve son inspiration dans les produits du jour avec une grande qualité d’exécution et beaucoup de soins apportés dans les préparations et dans toutes les attentions portées aux clients. Un brio que l’on retrouve aussi dans toutes les associations de goûts et de saveurs. C’est percutant. Une cuisine éclatante, mémorable avec une signature culinaire unique, ce qui est la définition que nous donnons à un 3 étoiles. Une cuisine qui vaut le voyage. C’est une expérience gastronomique qui a transporté les inspecteurs qui y sont allés à de nombreuses reprises cette année.

Michelin #lamarine# #alexandrecouillon#


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Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
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Alexia ALLAIRE

mardi 7 mars 2023

Bonjour, merci pour votre article.
Quel magnifique moment.
Ayant de la famille à Noirmoutier, je suis cet établissement depuis 11 ans, depuis que j'ai choisi la cuisine comme métier.
Connaître et inclure sont environnement dans le soucis du respect de l'écosystème. Et faire du mieux.
Nos métiers sont passionnants et tellement ancrés dans un impact direct sur la terre.
C'est même souvent difficile à appréhender réellement. En tout cas ça prend du temps.
Bravo à Alexandre et Céline Couillon et à toutes les personnes qui participent de cette belle et inspirante aventure.

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