À la Cheneaudière, Jean-Paul Acker a fait ses armes de “vrai” cuisinier – après un apprentissage aux Clarines d’Argent à Metzeral, village de la vallée de Munster dont il est originaire. Il a alors passé sept ans dans cette maison familiale au cadre sylvestre de Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), auprès des chefs Roger Bouhassoun et Daniel Stein, jusqu’à devenir leur second de cuisine à seulement 24 ans.
Jean-Paul Acker a ensuite fait une étape au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon (Gard), avant de passer trois années à L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de Provence (Bouches-du-Rhône). Il était sous-chef de Glenn Viel lorsque ce dernier a obtenu sa troisième étoile.
En 2021, il revient en Alsace et reprend les rênes des cuisines de La Cheneaudière, au départ à la retraite de Roger Bouhassoun. S’ensuit une transformation de l’offre de restauration, qui sera scindée en deux début 2023 avec 30 couverts pour Le Feuillage, et 60 pour Le Chêne. Une formule qui a permis à Jean-Paul Acker, à la tête d’une brigade d’une vingtaine de personnes, de se concentrer sur une cuisine gastronomique d’un côté, sans négliger la clientèle de l’hôtel de l’autre. Cette première étoile vient récompenser son travail mais le chef de 33 ans ne le cache pas : ses ambitions ne s’arrêtent pas là.
Publié par S.D.
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