Michelin 2017 : Nicolas Coutand, l'omnivore vendéen

À l'origine, Nicolas Coutand devait racheter un hôtel-restaurant en Ariège dont il avait repris la gérance. L'affaire n'a finalement pas pu se conclure, à son grand regret. Mais cette déconvenue a été un mal pour un bien. "Cela a renforcé l'énergie que nous avons mis pour nous installer ici avec ma femme", confie le chef de 36 ans. "Ici", c'est au coeur de Brem-sur-Mer, un petit bourg du littoral vendéen dont il est originaire. La mairie souhaitait voir la commune accueillir un restaurant gastronomique dans une ancienne maison de vigneron située en bordure d'un parc. Neuf mois de travaux ont été nécessaires pour y aménager une cuisine en sous-sol et deux salles sur 100 m2, avant accueillir les premiers clients aux Genêts, en mars 2014. Pas de menu à proprement parler, mais une combinaison d'entrées-plats-desserts qui évoluent quasiment tous les quinze jours, avec une formule bistrot le midi.
 

Iode et produits vendéens

Ensuite, tout est allé très vite, puisque Nicolas Coutand a rapidement reçu plusieurs distinctions avant de venir faire partie de la liste prestigieuse des étoilés Michelin. Sa cuisine fine et acidulée - c'est un grand admirateur de l'esprit décalé d'Alexandre Couillon à La Marine à Noirmoutier - est toujours réalisée à partir de produits locaux. "Je fais une cuisine du marché ", aime-t-il dire. Même si le chef apporte toujours un côté iodé dans ses plats, il aime autant travailler les Saint-Jacques ou les langoustines des Sables-d'Olonne que la volaille de Challans. Il faut dire que Nicolas Coutand a été à bonne école : il est passé chez Michel Troisgros à Roanne (Loire) et Éric Mignard au Castel à La Baule (Loire-Atlantique), sans oublier Jacques Sénéchal à l'hôtel Nikko à Paris (XVe), ou encore Franck Ferigutti au Chapon fin à Bordeaux (Gironde). Une expérience riche dont l'héritage ne demande qu'à fructifier.