Avec Olivia,
son épouse, Mickaël Féval a acheté un
restaurant à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). Il a accueilli à ses côtés Julien Courtin, son sous-chef pendant quatre
ans au restaurant Antoine, à Paris (XVIe), étoilé en 2011. "On
s'investit à fond dans ce projet, on court dans tous les sens, de l'accueil à
la décoration, de l'administratif aux échantillons de bouteilles. Nous sommes
tellement dans l'investissement personnel que parfois on peut se demander si on
n'est pas un peu fous. Et je crois que c'est assez sain de se poser cette
question tous les jours. Mais tout de suite on repart et on y prend du plaisir."
Les débuts, en octobre dernier, ont été difficiles, mais la progression est constante : "Il y a eu un changement en janvier, comme si ce que nous avions semé les semaines précédentes commençait à pousser. Aujourd'hui, on peut commencer à réfléchir à certains projets même si nous ne sommes pas dans l'euphorie. Nous voulons par exemple aménager l'alcôve au fond du restaurant en cave à vin vitrée afin d'améliorer le stockage et mieux mettre en valeur les vins de la carte."
"Ne pas oublier de se faire plaisir"
En cuisine, le chef viser avant tout la stabilité, mais souhaite néanmoins bousculer un peu le quotidien à l'ardoise : "Nous allons mettre en place plus de suggestions avec des produits d'exception sur lesquels on ne peut pas tricher. Ils coûteront plus cher à l'achat, mais c'est une manière de nous faire plaisir. Cuisiner un bar entier grillé ou une volaille contisée à la truffe et les découper au service, c'est aussi l'occasion de casser la routine. En salle, pour Olivia et Aude, ce sera aussi un joli challenge."
Et lorsqu'on lui demande à qui il souhaite dédier cette récompense, Mickaël a une pensée pour Bernard Loiseau, auprès duquel il a appris le métier pendant deux ans : "Il m'a beaucoup marqué. L'obtention d'une étoile entraîne indéniablement une pression : à nous de la rendre positive."
Les débuts, en octobre dernier, ont été difficiles, mais la progression est constante : "Il y a eu un changement en janvier, comme si ce que nous avions semé les semaines précédentes commençait à pousser. Aujourd'hui, on peut commencer à réfléchir à certains projets même si nous ne sommes pas dans l'euphorie. Nous voulons par exemple aménager l'alcôve au fond du restaurant en cave à vin vitrée afin d'améliorer le stockage et mieux mettre en valeur les vins de la carte."
"Ne pas oublier de se faire plaisir"
En cuisine, le chef viser avant tout la stabilité, mais souhaite néanmoins bousculer un peu le quotidien à l'ardoise : "Nous allons mettre en place plus de suggestions avec des produits d'exception sur lesquels on ne peut pas tricher. Ils coûteront plus cher à l'achat, mais c'est une manière de nous faire plaisir. Cuisiner un bar entier grillé ou une volaille contisée à la truffe et les découper au service, c'est aussi l'occasion de casser la routine. En salle, pour Olivia et Aude, ce sera aussi un joli challenge."
Et lorsqu'on lui demande à qui il souhaite dédier cette récompense, Mickaël a une pensée pour Bernard Loiseau, auprès duquel il a appris le métier pendant deux ans : "Il m'a beaucoup marqué. L'obtention d'une étoile entraîne indéniablement une pression : à nous de la rendre positive."
Publié par Anne GARABEDIAN
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