Michelin 2017 : Johan Thyriot, l'étoile made in Normandie

Lorrain d'origine, au sortir des écoles hôtelières de Verdun et Nancy, Johan Thyriot se destinait à la salle jusqu'à sa rencontre avec Philippe Labbé à Eze (06). Son premier mentor. « Il m'a appris à tenir un couteau et à m'en servir » confie-t-il. Avec Emilie, sa compagne, qui est en pâtisserie, ils « rêvent » aussi de travailler auprès de Michel Bras. « Nous avons frappé à plusieurs reprises à sa porte et notre persévérance a fini par payer. C'est mon 2ème mentor. Il m'a transmis la poésie de la cuisine ». Ils enchainent 2 saisons à Laguiole, avant d'intégrer le Bras Toya Japon, sur l'île d'Hokkaïdo, durant 4 ans. De retour en France, le couple crée Méo à Tarascon (13). Après 4 années chez eux et une étoile, « nous avons eu envie de bouger. Et j'étais attiré par les produits normands... ». En 2016, l'Hôtel 5 étoiles Les Cures Marines, entièrement rénové, cherche chef. « J'ai fait mon 1er service pour la Saint-Valentin ». Lui qui a toujours « fait de la gastronomie » va devoir plancher aussi sur les banquets, le bar, la clientèle thermale. Un challenge qu'il attaque en solo, Emilie, désormais maman, fait un break. Sous les hauts plafonds du 1912, le 'gastro' de l'hôtel, Johan Thyriot articule sa cuisine autour des quatre éléments : le feu « avec des recettes qui font crépiter nos sens », l'eau, issue des « pêches locales », la terre avec des légumes et fruits du jour. Et l'air, sa carte. Ses produits de prédilection : le bar, le maquereau, la Saint-Jacques... Les herbes, qu'il cultive dans son propre jardin. Les poivres, une trentaine à portée de main, chacun dans son moulin. Quant à l'étoile ? "Nous nous étions donnés 2 à 3 ans, pas si tôt". Pour l'équipe ? "Ca été un moment d'émotion réel. J'ai vécu la mauvaise expérience d'un chef qui change tout le monde. Je n'ai pas voulu leur faire subir ça à mon tour. J'ai préféré construire avec eux. » Bien vu.