"Nous avons tout remis à plat, tant en salle qu'en
cuisine, pour décrocher l'étoile cette année. C'est une belle récompense qui
motive les troupes. Et nous n'avons pas envie de nous arrêter là", sourit Alexandre Baumard, 29 ans, chef du Logis de la Cadène (Saint-Émilion, Gironde) depuis son ouverture
en 2014. Le goût de la cuisine lui vient de moments partagés avec son père, et
de ses oncles, cuisiniers. Après un BEP à l'école hôtelière de Saumur (Maine-et-Loire), il est
apprenti chez Benoit Vidal, "dont la cuisine est très technique". Grâce à
des rencontres, il devient commis puis chef de partie chez Paul Bocuse à
Collonges-au-Mont-d'Or. "Une expérience fabuleuse qui m'a appris la rigueur, les
classiques et le respect de la gastronomie" souligne-t-il. Il rejoint ensuite Christophe
Bacquié en Corse à la Villa et le suit au Castellet : "Il m'a
appris la justesse des cuissons." En 2011, il revient dans sa région en
tant que sous-chef chez Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie, à Haute-Goulaine (Loire-Atlantique). "Cette
petite structure m'a permis de créer, d'expérimenter". Christophe Bacquié
lui souffle d'aller visiter le Logis de la Cadène, l'un des plus anciens
restaurants de Saint-Émilion, que la famille de
Boüard, propriétaire viticole, s'apprête à racheter. Devant le potentiel
de la maison, il prend sa première place de chef.
"Mes critères : produit, cuisson et assaisonnement"
Dans ce restaurant qu'une quarantaine de couverts, sans compter la terrasse, le produit est roi. "Quand je travaille un produit, je veux que les clients sachent ce qu'ils ont mangé. J'aime beaucoup le poisson qui, quel que soit le type de cuisson, nécessite une grande précision. Pour les viandes, j'associe trois cuissons différentes dans une assiette : par exemple, des parties d'un agneau ou d'un pigeon seront confites, d'autres rôties minute, et d'autres cuites à basse température." À la carte, il propose aussi des associations terre-mer : homard-volaille, foie gras-anguille. La touche de créativité et de modernité du chef, accompagné pour les desserts du pâtissier Damien Amilien.
"Mes critères : produit, cuisson et assaisonnement"
Dans ce restaurant qu'une quarantaine de couverts, sans compter la terrasse, le produit est roi. "Quand je travaille un produit, je veux que les clients sachent ce qu'ils ont mangé. J'aime beaucoup le poisson qui, quel que soit le type de cuisson, nécessite une grande précision. Pour les viandes, j'associe trois cuissons différentes dans une assiette : par exemple, des parties d'un agneau ou d'un pigeon seront confites, d'autres rôties minute, et d'autres cuites à basse température." À la carte, il propose aussi des associations terre-mer : homard-volaille, foie gras-anguille. La touche de créativité et de modernité du chef, accompagné pour les desserts du pâtissier Damien Amilien.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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