"C'est vraiment un travail d'équipe
et de persévérance. Cette étoile, on la voulait depuis longtemps, nous n'avons
rien lâché et c'est peu dire qu'elle nous fait un bien fou !" Le chef Frédéric Claquin
mesure le chemin parcouru au restaurant des Trois Rochers, qui a longtemps
souffert de la comparaison avec l'hôtel, La Villa Tri Men, situé à l'étage. Une
maison bourgeoise posée à Sainte-Marine (Finistère), face à Bénodet, sur l'embouchure
de l'Odet. Un hôtel de charme 4 étoiles de 19 chambres, dirigé depuis peu par Antoine
Magnier, venu du groupe Alain Ducasse.
L'étoile est arrivée après un
long processus engagé dès 2011 sous la houlette de Thierry Acquitter. L'équipe
s'est étoffée peu à peu jusqu'à composer aujourd'hui un noyau solide de
notamment quatre personnes en cuisine avec Frédéric Claquin, Didier Cozic,
Jérémie Pilot et Sten Floch en pâtisserie. "C'est une très
bonne équipe, soudée. On se dit les choses et même s'il y a un chef, tout le
monde participe. Cette étoile est celle d'une équipe", précise le chef
quimpérois de 49 ans.
Des assiettes osées
Frédéric Claquin a été formé chez
des Bretons : au Jeanne d'Arc
à Bénodet, à l'Hôtel de la mer à
Saint-Guénolé, au Café de l'épée
à Quimper, mais surtout à La Ferme du
Letty. "J'y suis resté de 1991 à 1993, aux côtés de Jean-Marie
Guilbault avec qui je travaille encore, par le biais de ses épices." Puis,
il arrive aux Trois Rochers en 2003.
La montée en gamme commence dès 2011 avec une équipe qui se constitue en
cuisine, mais également des formations pointues chez William Ledeuil ou
encore chez Richard Toix. "Nous sommes également montés d'un ton sur l'approvisionnement
en collaborant davantage avec les producteurs du coin : agneau de pré salé,
porc bio de Tréméoc, poisson du Guilvinec etc."
Une réflexion intense qui aboutit à des assiettes osées. "J'aime les
touches asiatiques sur les produits bretons comme le soja, les vinaigres de
fruits, la prune, les bouillons dashi…" La langoustine se décline en
sashimi avec de la prune noguchi, le maquereau se cuisine à l'eau de fraise, le
foie gras avec du bouillon de maquereau fumé, le saint-pierre avec du bouillon
de crevettes ou encore le bar et des huîtres pochées, poireaux grillés et
popcorn de sarrasin.
Publié par Olivier MARIE
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