Michelin 2016 : Poulpe de roche et foie gras poêlé, réduction de grenache de Provence

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 1 poulpe de roche de 2 kg

• 4 tomates

• ½ oignon

• ½ carotte

• 1 branche de céleri

• 2 gousses d'ail

• ¼ de fenouil

• 10 grains de poivre blanc

• 2 cl d'huile d'olive

• 20 cl de vin blanc sec

• Sel

 

Garniture

• 1 lobe de foie gras extra

• 4 belles figues sèches de Baglama

• 6 belles branches de céleri

• 500 ml de grenache noir de Provence

• 1 citron

• Huile d'olive extra

• Piment d'Espelette en poudre

• 10 graines de fenouil

• Fleur de sel

 

Progression

Le poulpe

• Dépouiller, vider et laver le poulpe. Séparer les tentacules.

• Préparer la garniture aromatique.

• Rassembler tous les éléments dans un grand sac sous vide. Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 5 heures.

• Décanter et rouler les tentacules individuellement dans un film puis les congeler.

• Couper le reste du poulpe en petits morceaux. Garder le jus de cuisson pour l'assaisonnement.

• Émincer finement les tentacules dans la longueur à la trancheuse. Déposer les lamelles sur un papier guitare huilé en les chevauchant. Former des rectangles et les réserver au froid.

 

La garniture

• Faire réduire le vin rouge à l'état de sirop.

• Éplucher et émincer le céleri en lamelles très fines. Émincer les figues de la même façon.

• Escaloper le foie gras et le poêler.

• Assaisonner le jus de cuisson tempéré de jus et de zestes de citron, de piment d'Espelette, d'huile d'olive et de graines de fenouil concassées.

• Mélanger les dés de poulpe avec les figues, le céleri et assaisonner l'ensemble de vinaigrette.

 

Finition et dressage

• Tapisser le fond de l'assiette de réduction de grenache à l'aide d'un pinceau. Déposer la salade de poulpe ainsi que le foie gras. Recouvrir avec le voile de poulpe.

• Terminer avec quelques feuilles de céleri ciselées, de la fleur de sel et du piment.