Ingrédients pour 4 personnes
• 2 pigeons entiers
• 1 oignon
• 2 carottes
• 50 cl de vin rouge
• 1 litre de fond de veau
• Thym, laurier, ail
• 2 tranches de pain de mie
• ½ botte de persil plat
• ½ botte de ciboulette
• 1 oeuf
Pour les fèves :
• 1 oignon nouveau
• 1 branche d'estragon
• 200 g de fèves écossées
Pour la purée d'ail :
• 2 têtes d'ail nouveau
• 50 cl d'huile d'olive
Progression
Pigeon :
• Habiller et lever les pigeons en bateau. Réserver les foies pour la finition.
• Rôtir les cuisses de pigeon de chaque côté dans une cocotte, déglacer au vin rouge, ajouter la garniture aromatique et faire réduire d'un tiers. Mouiller au fond de veau et laisser confire à feu doux.
• Récupérer la chair des cuisses, assaisonner et mouler dans un emporte-pièce en forme de bouchon, faire refroidir.
• Réaliser une chapelure d'herbes avec le persil, la ciboulette et le pain de mie. Paner les cuisses confites dans cette chapelure et réserver.
• Passer au chinois le jus de cuisson des cuisses, réduire de moitié afin d'obtenir une consistance sirupeuse et réserver.
Fèves :
• Cuire à l'anglaise les fèves écossées pendant une minute, refroidir dans la glace et enlever leur première peau.
• Laver et ciseler finement l'oignon nouveau, faire suer au beurre et ajouter les fèves et quelques feuilles d'estragon.
• Assaisonner et réserver.
Ail :
• Séparer les gousses et les mettre à blanchir 3 fois dans un grand volume d'eau.
• Faire confire les gousses dans l'huile d'olive à feu doux, égoutter et passer au tamis.
• Assaisonner et mettre en pipette.
Finition
• Rôtir les bateaux de pigeon dans une cocotte avec de l'huile, du thym et de l'ail. Bien colorer et les mettre au four 3 minutes à 180 °C. Sortir et laisser reposer 5 minutes.
• Lier le jus de pigeon avec les foies concassés et passer au chinois fin.
• Frire les cuisses confites, lever les filets de pigeon.
Dressage
• Disposer au centre de l'assiette les fèves étuvées à l'estragon ainsi que la purée d'ail.
• Déposer un suprême de pigeon sur le côté.
• Ajouter la cuisse croustillante et arroser de jus de pigeon au vin rouge.
Vin conseillé : Château Troplong Mondot, 2006
• 2 pigeons entiers
• 1 oignon
• 2 carottes
• 50 cl de vin rouge
• 1 litre de fond de veau
• Thym, laurier, ail
• 2 tranches de pain de mie
• ½ botte de persil plat
• ½ botte de ciboulette
• 1 oeuf
Pour les fèves :
• 1 oignon nouveau
• 1 branche d'estragon
• 200 g de fèves écossées
Pour la purée d'ail :
• 2 têtes d'ail nouveau
• 50 cl d'huile d'olive
Progression
Pigeon :
• Habiller et lever les pigeons en bateau. Réserver les foies pour la finition.
• Rôtir les cuisses de pigeon de chaque côté dans une cocotte, déglacer au vin rouge, ajouter la garniture aromatique et faire réduire d'un tiers. Mouiller au fond de veau et laisser confire à feu doux.
• Récupérer la chair des cuisses, assaisonner et mouler dans un emporte-pièce en forme de bouchon, faire refroidir.
• Réaliser une chapelure d'herbes avec le persil, la ciboulette et le pain de mie. Paner les cuisses confites dans cette chapelure et réserver.
• Passer au chinois le jus de cuisson des cuisses, réduire de moitié afin d'obtenir une consistance sirupeuse et réserver.
Fèves :
• Cuire à l'anglaise les fèves écossées pendant une minute, refroidir dans la glace et enlever leur première peau.
• Laver et ciseler finement l'oignon nouveau, faire suer au beurre et ajouter les fèves et quelques feuilles d'estragon.
• Assaisonner et réserver.
Ail :
• Séparer les gousses et les mettre à blanchir 3 fois dans un grand volume d'eau.
• Faire confire les gousses dans l'huile d'olive à feu doux, égoutter et passer au tamis.
• Assaisonner et mettre en pipette.
Finition
• Rôtir les bateaux de pigeon dans une cocotte avec de l'huile, du thym et de l'ail. Bien colorer et les mettre au four 3 minutes à 180 °C. Sortir et laisser reposer 5 minutes.
• Lier le jus de pigeon avec les foies concassés et passer au chinois fin.
• Frire les cuisses confites, lever les filets de pigeon.
Dressage
• Disposer au centre de l'assiette les fèves étuvées à l'estragon ainsi que la purée d'ail.
• Déposer un suprême de pigeon sur le côté.
• Ajouter la cuisse croustillante et arroser de jus de pigeon au vin rouge.
Vin conseillé : Château Troplong Mondot, 2006
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