Michelin 2016 : Le Fond marin

Ingrédients pour 10 personnes


Crème d'ail

• 100 g de crème à 35 %

• 20 g d'ail confit

• Une pincée de sel


Éponge persil

• 200 g de persil

• 200 g de farine

• 375 g d'eau

• 1 oeuf

• 15 g de beurre

• Une pincée de sel


Tapioca soufflé

• 30 g de tapioca vert


Carpaccio de poulpes

• 5 kg de tentacules de poulpe géant

• 200 ml d'huile d'olive

• 1 brin de romarin

• 1 brin de thym

• Une pincée de sel rouge d'Hawaï


Praires citronnées

• 50 praires

• 1 citron râpé

• 20 g de salicorne

• 20 g d'huile d'olive

• 10 g de vinaigre de citron

• 20 g d'échalotes confites


Oignons marinés

• 1 oignon rouge

• 20 g de vinaigre de framboise

 

Progression

• Crème d'ail : incorporer l'ail confit avec la crème montée, assaisonner et mettre en poche.

• Éponge persil : porter l'eau à ébullition, ajouter le beurre et le sel et verser le tout sur le persil. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Mélanger la farine et l'oeuf. Transférer dans un siphon. Gazéifier, remplir des boîtes en plastique et passer 2 minutes au micro-onde.

• Tapioca : cuire le tapioca dans l'eau bouillante pendant 17 minutes. Sécher sur une toile de cuisson antiadhésive pendant 24 heures. Plonger dans un bain d'huile à 180 °C jusqu'au soufflement. Terminer par une touche d'assaisonnement au sel et poivre de Sichuan vert.

• Poulpe : éplucher les tentacules. Mettre sous vide avec l'huile, le romarin et le thym. Cuire la poche au bain-marie à 67 °C pendant 12 heures. Égoutter, presser dans un moule rectangulaire et congeler. Une fois congelé, tailler finement à la trancheuse. Assaisonner au sel rouge d'Hawaï.

• Praires : cuire les praires de façon marinière, les refroidir, nettoyer et les assaisonner avec la salicorne, l'huile d'olive, le vinaigre de citron et les échalotes confites.

• Oignons : trancher finement les oignons rouges et les faire mariner au vinaigre de framboise.

Dressage

• Dans une assiette, disposer en fond le carpaccio de poulpe, puis la crème d'ail à l'aide d'une poche à douille cannelée.

• Poser les praires en les plaçant dans leur coquille.

• Dresser quelques éponges de persil.

• Rajouter deux à trois chips de tapioca et déposer des lamelles d'oignons rouge pour apporter du volume.

 

Vin conseillé : Blanc-fumé-de-pouilly, Silex, Dagueneau 2009