Michelin 2016 : L'entremets myrtilles-Mont-Corbier

Ingrédients

Glaçage violet

• 75 g d'eau

• 150 g de sucre semoule

• 150 g de glucose cristal

• 100 g de lait concentré sucré

• 150 g de chocolat blanc 29 % cacao

• Masse gélatine : 10 g de gélatine en poudre 260 blooms et 60 g d'eau

Confit myrtilles

• 100 g de myrtilles

• 3 g de pectine

• 30 g de sucre

• 10 g de sucre inverti

Mousse Mont-Corbier

• 60 g de sucre

• 6 cl de liqueur Mont-Corbier

• 4 feuilles trempées de gélatine (200 blooms)

• 250 g de crème à 35 %

• 10 g d'eau

Pain de Gênes

• 125 g de beurre

• 150 g de sucre

• 100 g de poudre d'amandes

• 3 oeufs

• 40 g de fécule de maïs

• Sel


Progression

Glaçage violet

• Dans une casserole, faire cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103 °C.

• Verser le tout sur la masse gélatine, le chocolat blanc et le colorant violet.

• Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et l'utiliser à 30-35 °C.

Confit myrtilles

• Porter l'ensemble à 102 °C pendant deux minutes puis couler dans une petite plaque.

Mousse mont-corbier

• Faire un sirop avec l'eau et le sucre, enlever du feu et laisser tiédir.

• Ajouter la gélatine et le Mont-Corbier, puis monter la crème au batteur.

• Incorporer délicatement le sirop à la crème montée, mettre cette crème dans des Flexi-pan en forme de demi-sphère.


Pain de Gênes

• Fouetter énergiquement le beurre en pommade avec le sucre puis incorporer la poudre d'amandes. Ajouter les trois oeufs un par un puis la fécule de maïs et le sel. Bien travailler la pâte.

• Beurrer un moule, verser la pâte. Cuire 35 minutes à 180 °C et démouler.

Montage et finition

• Prélever un peu de crème Mont-Corbier du centre du dôme pour pouvoir ajouter une cuillère de confit de myrtilles. Insérer et fermer avec un disque de pain de Gênes. Mettre au grand froid, sortir et démouler les dômes sur une grille. Versez le glaçage violet à 30-35 °C, mettre au frigo une heure. Décorer avec de la meringue à la myrtille.