Michelin 2016 : Escalope de foie gras poêlée et son bouillon de soja

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 escalopes de canard cru (de 50 g)

• ½ navet blanc

• Lamelles de navets noirs PM

• Gnocchis de pomme de terre PM

• 1 oignon cébette

• Nori (algues séchées PM) ou 5 g de poudre de nori

• Bouquet d'herbes (feuilles d'huître, moutarde rouge metis, capucine...)

Bouillon de soja

• 1 l d'eau

• 10 g d'anchois séchés

• 5 g de kombu

• Sauce soja PM

• ½ oignon épluché

• Un petit morceau de poireau


Progression

• Réaliser le bouillon de soja en premier : faire griller les anchois séchés dans une casserole, mouiller avec un litre d'eau. Ajouter le poireau, l'oignon, le kombu. Assaisonner avec du sel et poivre noir.

• Faire cuire à feu très doux pendant 45 minutes, puis passer au chinois. Ajouter la sauce soja selon l'assaisonnement choisi. Réserver.

• Évider et tailler de petites boules de navet blanc à l'aide d'une cuillère parisienne, les faire cuire dans de l'eau salée.

• Émincer finement l'oignon cébette.

• Préparer la poudre de nori : faire griller les algues séchées et les mixer.

• Poêler ensuite les escalopes de foie gras 30 secondes sur chaque face puis mettre au four 1 minute à 165 °C. Glacer les navets et les gnocchis dans un bouillon de poule avec du beurre.


Dressage

• Dans une assiette creuse, placer au centre l'escalope de foie gras, saupoudrer de fleur de sel, ajouter les gnocchis de pomme de terre et les navets glacés.
• Décorer de lamelles de navet noir et d'oignon cébette, puis du bouquet d'herbes. Saupoudrer de poudre de nori. Servir en accompagnement le bouillon de soja chaud.