Michelin 2016 : Cannelloni de Saint-Jacques marinées, asperges vertes de Mallemort, caviar Kristal

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 12 coquilles Saint-Jacques

• 50 g de blanc d'oeuf

• 20 g d'oignon cébette émincé

• 5 g de jus citron vert

• 1 zeste de citron vert

• 4 asperges vertes de Mallemort

• 50 g de crème fouettée citronnée

• 20 g de caviar

• 15 g de pousses de fenouil

• 15 g de radis rose en julienne

• Huile d'olive

• Piment d'Espelette

• Sel, poivre


Progression

Surimi de Saint-Jacques

• Mixer 50 g de Saint-Jacques avec 50 g de blanc d'oeuf jusqu'à obtention d'une farce lisse.

• Étaler la farce entre deux feuilles de papier sulfurisé puis cuire au four vapeur cinq minutes. Laisser refroidir et tailler en carrés de dix centimètres.


Tartare de Saint-Jacques

• Couper les Saint-Jacques en dés, puis ajouter les cébettes, le jus de citron, le zeste, le piment d'Espelette, sel et poivre.

• Tailler les asperges à la mandoline et les blanchir, réaliser un damier, le disposer dans l'assiette.


Montage

• Confectionner les cannellonis, mélanger les pousses de fenouil et la julienne de radis, assaisonner le tout. Disposer le mélange sur le cannelloni.

• Réaliser des dômes de crème fouettée citronnée à la poche à douille, ajouter un grain de caviar sur chacun.

• Confectionner une quenelle de caviar et la disposer au centre du damier. Servir bien frais.