Au coeur village de Grignan - porté par les écrits de la marquise de Sévigné qui séjourna dans le château dominant le bourg -, Le Clair de la plume, un hôtel-restaurant de charme, est depuis un peu plus de deux ans le décor qui inspire Julien Allano au quotidien. Un cuisinier originaire du Vaucluse et formé en Aveyron, notamment auprès de Michel Truchon, à Sauveterre-de-Rouergue. "Il m'a initié au sens du beau et du bon !"
En janvier 2013, il est arrivé dans cette ancienne résidence privée de l'ambassadeur du Canada afin d'aider le propriétaire, Jean-Luc Valadeau, a définir ses orientations en matière de restauration. Car au début, en 1999, l'attrait du lieu ne reposait que sur l'hôtel de dix chambres. Après une extension avec quatre suites et deux nouvelles chambres, le besoin de servir des repas s'est fait sentir.
La fin d'un complexe
"Je suis tombé amoureux de cette maison et de son état d'esprit. C'est la première fois, en tant que chef, que le propriétaire pouvait répondre oui ou non à chaque question que je posais. Je lui ai donc exposé mon projet. D'un côté, aller vers le mieux pour que la qualité amène l'étoile à terme et de l'autre, trouver une formule susceptible d'assurer un niveau d'activité régulier." Au déjeuner, une formule bistrot s'impose avec quatre entrées et quatre plats au choix et un buffet de desserts, pour moins de 30 € en trois services. Au dîner, dans une ambiance différente, le restaurant gastronomique prend possession de la véranda et du salon plus intime.
"Si l'hôtel avait de l'avance en termes d'image, aujourd'hui, avec l'étoile, c'est le restaurant qui devient la locomotive. Mais l'un ne va pas sans l'autre", poursuit le chef, fier d'avoir trouvé des producteurs qui sont devenus des partenaires. "J'ai eu aussi la révélation de la truffe. Je la voyais comme quelque chose de bling bling, mais ici, j'ai découvert un véritable engouement avec des hommes et une tradition."
Julien Allano ressent surtout une grande fierté personnelle. "Jusqu'alors, à La Mirande puis au Palm Beach, j'avais un peu un complexe. Je conservais l'étoile gagnée par un autre. Ici, enfin, c'est la mienne et celle de mon équipe..."
Publié par Jean BERNARD
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