Paolo Sari, chef exécutif du Monte-Carlo Beach Hotel, a réussi son arrivée en Principauté. En apportant l'étoile au restaurant gastronomique Elsa, cet ancien des frères Roux à Londres et engagé au sein de grands groupes de New York à Moscou, Tokyo, Pékin ou Kuala Lumpur, a apporté un élan nouveau en cuisine. "Gastronomie et bien-être sont indissociables. Le bio ne doit pas être une mode mais un style de vie, un impératif de goût et de santé, un marqueur de la cuisine actuelle." L'étoile a ainsi récompensé un véritable projet d'entreprise porté par ce natif de Trévise et par Danièle Garcelon, directrice de l'hôtel, convaincus que sa réussite reposait sur un engagement collectif.
"Challenge quotidien"
Dès l'été 2013, Elsa est devenu le premier restaurant gastronomique de la région certifié bio Ecocert. Une stratégie d'approvisionnement s'est mise en place auprès d'une dizaine de producteurs du pays niçois et de la proche Italie : La Clémandine à Saint-Jeannet, Le Jardin des Antipodes à Menton, Melampo à Cuneo, Cascina Orsine à Bereguardo… Certificats et fiches techniques garantissent l'origine des produits et l'absence d'OGM, chaque ingrédient du menu est certifié AB et une entrée change chaque jour selon la cueillette : Queues de crevettes rouges crues de San Remo et mini-fenouils, Velouté aux courgettes trompettes et sorbet à la courge, Loup sauvage mariné aux agrumes verts...
"L'étoile récompense ce challenge quotidien en cuisine et en salle. Elle a été une joie pour moi et mon équipe et un moment d'émotion partagé avec les producteurs qui suivent la ligne que nous avons fixée", explique Paolo Sari. Mais aujourd'hui, le chef veut aller plus loin encore. "Nous devons conserver l'esprit 'beach', la décontraction et l'élégance de ce palace pieds dans l'eau. L'étoile ne doit pas être celle du stress mais celle du bonheur et nous donner l'énergie pour relever d'autres défis, comme l'obtention du label 100 % Bio pour l'hôtel. Elle nous impose des devoirs, tel celui d'être plus exigeant sur les critères de recrutement. J'aimerais insuffler davantage encore à nos équipes cet esprit bio pour transmettre un message unique et cohérent à nos clients."
Publié par Jacques GANTIÉ
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