Au lendemain de l'annonce de l'obtention de sa première étoile, Christophe Hubert répète les mêmes mots. "Tant que je n'aurais pas vu et lu le guide papier, je n'y croirais pas." Lorsqu'on lui tend alors le volume à couverture rouge, il lit lentement le commentaire le concernant. "Une histoire de spontanéité, d'ébullition… en un mot d'effervescence ! La cuisine est mouvement…"
Une cuisine du marché "en fonction de l'envie du moment, dans le respect du produit, le plus pur possible et sans le dénaturer avec très peu d'épices", professe ce natif d'Auch (32) qui touche le Graal à 32 ans, quinze mois après sa première installation.
Enfant, il pensait déjà devenir cuisinier "sans trop savoir pourquoi". Peut-être l'influence de sa grand-mère Monica et sa cuisine gourmande, qui le pousse à franchir les portes de l'école hôtelière de Tarbes d'où il ressort avec un CAP, un BEP et un baccalauréat professionnel.
Simplicité
Pendant quelques années, à partir de 1999, il vit dans les étoiles. Celles du Meurice de Marc Marchand, du Grand Véfour de Guy Martin, des Loges de l'Aubergade de Michel Trama avant de débarquer à Lyon, chez Mathieu Viannay dans son restaurant de l'avenue Foch, pendant trois ans puis à La Mère Brazier pendant deux ans et demi. Il est chef de cuisine lorsqu'un jour de mars 2009, la deuxième étoile vient couronner la renaissance de cette maison mythique.
Il s'installe alors, à deux pas des anciennes halles des Cordeliers devenues depuis longtemps parking, avec son épouse Ewa. Premier service le 15 novembre 2011 dans l'enthousiasme, avec quelques difficultés ensuite que l'étoile devrait permettre de gommer.
Ici, à l'image de la cuisine, on mise sur la simplicité avec un menu du jour servi sur des tables non nappées dans une salle au décor réduit à sa plus simple expression. "Ni nappe, ni sommelier, mais un festival de partitions créatives et audacieuses parfaitement maîtrisées", proclame un panneau affiché à l'entrée du restaurant d'un chef, troisième du prix Taittinger en 2006.
Publié par Jean-François MESPLÈDE
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