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Du Temps au temps, qu'ils tenaient rue Paul Bert (Paris, XIe), à la version étoilée d'Itinéraires, Sylvain et Sarah Sendra ont parcouru du chemin. D'abord, en déménageant, en avril 2008, de leur petit bistrot de 20 couverts pour un plus grand, puis en transformant les lieux petit à petit. De bistrot, Itinéraires (Paris, Ve) se range du côté de la bistronomie, avant de connaître, fin 2011, un nouveau virage.
"Nous avons fait jusqu'à 100 couverts par jour mais je ne me reconnaissais pas là-dedans. Nous avons donc finalement décidé de réduire le nombre de places pour faire d'Itinéraires une maison, un club privé. Ce n'était pas un choix financier, ni un choix facile car quand un restaurant marche très bien, ce n'est pas évident de faire machine arrière", explique Sylvain Sendra.
"Soigner le détail"
Le jeune couple change donc de cap et décide de faire de sa "maison-mère" un atelier haute-couture de la gastronomie. Leur leitmotiv ? Moins de tables, plus de confort. Ils revoient le décor, l'assise, le nappage, les serviettes et ne font plus qu'un seul service le soir. "Nous voulions un vrai lieu, où les clients puissent passer un moment privilégié et montrer que l'image du gastronomique existe encore", insiste le chef.
Même concentration en cuisine, où le Lyonnais marque le passage à une cuisine gastronomique plus précise. Une cuisine de cuisinier et non pas d'assemblage, profondément française mais pas vieillotte, avec des jus, des bouillons, des sauces… Le Michelin le remarque et récompense "finesse, saveurs, originalité et produits de qualité". Une étoile pas forcément cherchée, mais qui arrive comme une suite logique des choses décrypte Sylvain Sendra : "On vieillit, on se pose et si on veut un certain niveau de cuisine et de qualité, on rentre dans les clous du Michelin."
Le chef ne compte pas s'arrêter en si bon chemin : "À partir de septembre, nous allons encore réduire le nombre de places à une vingtaine. Nous voulons soigner le détail avec l'idée d'avoir un jour la 2e étoile. C'est quelque chose de jouable mais pas une fin en soi", affirme celui qui a fait sien le slogan d'une certaine marque de pneu : "les plus belles performances sont celles qui durent."
Publié par Julie GERBET
