Michelin 2012 : Pour la beauté du produit

Rouen (76) Benjamin Lechevallier, Restaurant Origine, Rouen (76) Le jeune chef "élevé à la crème et au beurre" propose une cuisine précise, dans ce restaurant sobre et élégant, ouvert depuis un peu plus d'un an.

Publié le 20 avril 2012 à 19:12

 

Cet ancien élève de l'école Ferrandi, à Paris, a commencé par le service avant de vouloir connaître ce qu'il "vendait" :changement de cap et place aux fourneaux. Dans la capitale principalement. Benjamin Lechevallier cite parmi ses plus belles expériences le Parc Hyatt Vendôme avec Jean-François Rouquette ou sa période aux côtés d'Éric Briffard, auprès de qui il a appris "l'humilité et la rigueur". En 2010, à 30 ans, l'heure est à la prise de risque. Il a longtemps vécu en région parisienne, mais sa famille est originaire d'Avranches, dans la Manche. La Normandie lui "correspond". "J'ai été élevé à la crème et au beurre", sourit-il. Le choix de Rouen relève du "coup de coeur". "C'est une ville dynamique, historique, vivante." Emplacement retenu : l'institution rouennaise, l'Écaille, qui s'est éteinte. On est à proximité de la préfecture, dans le centre, et la structure du lieu le séduit. L'endroit a une taille idéale, et sera entièrement refait à l'image de son nouveau propriétaire. Précision, fonctionnalité, élégante sobriété... 'Origine' reflète aussi une génération contemporaine qui s'affirme, tout en s'inscrivant dans la fluidité et le mouvement. En cuisine, il aménage la 'table du chef'. Quatre places en coulisses qui permettent de toucher des yeux le savoir-faire maison.

 

Le menu change au gré du marché

En salle, le ballet est orchestré par un ancien de la Ferme Saint-Siméon, le sommelier Nicolas Gérard. Des tons gris clairs, des tables bien espacées. Benjamin Lechevallier aime "cuisiner pour cuisiner". Et ne veut en aucun cas devenir "le cuisinier de l'an 3000". Sa griffe ? "Aller à l'essentiel. Trouver le juste point de cuisson. Commencer par le produit et laisser l'inspiration agir, sans calcul."À midi, le premier menu, à 29 €, change au gré du marché. Ce jour-là : Sablé à l'encre de sèche, Saint-Jacques et fruit de la passion, en mousseline et croquant. Le canard, en tranche épaisse, niche parmi les rondelles de betterave.

"Je reste sur quelque chose de très terrien, avec un voile de modernité", commente le chef. En dessert, Mandarine et verveine… Benjamin Lechevallier achète essentiellement "local". Le beurre est produit par les Lemaître. "Il est tourné dans l'une des deux dernières barattes en bois de la région. C'est aussi auprès d'eux que je me fournis en volaille." Chaque proposition du menu dégustation est associée à un verre de vin servi à l'aveugle. Pour obtenir le meilleur accord sur des plats qui varient plusieurs fois par semaine, jusqu'à trente bouteilles sont débouchées. Le plaisir du client passe aussi par une équipe investie. Au passe, ce détail : chacun dit merci, et s'il vous plaît. L'exigence du chef impose un respect mutuel. Quant à l'étoile, il s'en réjouit. Pour son staff et pour sa clientèle.


Publié par Sylvie SOUBES



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

20 - CALVI

Le Restaurant bistronomique LE COMME CHEZ SOI, de très bonnes réputations, à CALVI, en CORSE, cherchent H/F pour la saison d'été 2025 : - Second de cuisnie -Chef(fe) de partie - Chef(fe) de rang - Serveur(se) - Barman mixologue Très bonnes conditions de travail, cuisine récente très bien équ

Posté le 01 juillet 2025

Cuisinier H/F

Suisse

Restaurant semi-gastro à Noville CH-Montreux 10'- cherche de suite ou selon disponibilités un/e cuisinier/e (commis/chef partie) dynamique avec expérience - travail d'équipe - 3 jrs congés consécutifs lun/mar/mer- logement possible - CV : etoile.noville@bluewin.ch

Posté le 01 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

95 - FREPILLON

Bienvenue 'Chez Romuald' ! Dans le cadre de sa croissance, notre Restaurant ''Chez Romuald'' (95-Frépillon), recherche son Second de Cuisine F/H pour rejoindre son équipe pour cette belle aventure. Passionné par votre métier avec l'envie de relever un nouveau challenge ? Si vous souhaitez vivre v

Posté le 30 juin 2025