Bocuse
d'or, Meilleur Ouvrier de France, Prix Taittinger, 2 étoiles Michelin au Ritz…
Michel Roth n'a plus à faire ses preuves depuis bien longtemps. C'est
d'ailleurs ce que s'est dit Charles Tamman, propriétaire du Président Wilson,
hôtel 5 étoiles (plus de 200 chambres) au bord du lac Léman. Il cherchait à se
faire une place de choix dans le paysage gastronomique genevois et Michel Roth
a relevé le défi. A ses côtés, une dizaine de professionnels également en
provenance du Ritz : Franck Meyer, chef des cuisines sauf Bayview
(restaurant gastronomique) ; Laurent Vosniak, chef du Bayview ; Didier
Steudler, chef pâtissier ou encore Jean-Paul Fries, responsable de salle…Au
total, 55 personnes travaillent dans les cuisines du Président Wilson, pour assurer
le room-service, les banquets (forte activité) et la restauration en points de
vente, le tout sous la responsabilité de Michel Roth.
L'hôtel dispose d'un restaurant gastronomique, Le Bayview, 30 couverts, ticket moyen à 200 francs suisses ; d'un restaurant libanais, l'Arabesque, 36 couverts, ticket moyen : 65 francs suisses ; le pool garden et le bar Glow avec une petite restauration. Michel Roth a attaqué par le restaurant gastronomique : Foie gras de canard en chaud-froid, ananas confit et suc de grenade ; Turbot rôti à la feuille de tabac, cigare citron cacao, jus d'arêtes de cognac et le Filet de boeuf charolais façon Rossini, cardons genevois à la truffe, moëlle gratinée ont séduit les clients et Michelin qui lui a accordé une étoile en novembre. Mais le challenge ne s'arrête pas là car le propriétaire dispose d'une immense terrasse découverte avec vue sur le lac et le Mont-Blanc. Il propose à Michel Roth de créer une structure amovible pour exploiter l'espace toute l'année. Un très gros investissement qui a permis l'ouverture d'un nouveau restaurant : Umami by Michel Roth début décembre.
Umami by Michel Roth
« Nous avons choisi de proposer une cuisine française aux influences asiatiques. Pour être allé de nombreuses fois en Asie, notamment au Japon, je connais et j'apprécie ses saveurs et textures particulières. En donner sa version, c'est un exercice nouveau pour moi, mais passionnant. Ça ouvre des horizons », admet Michel Roth. Maki poêlé au foie gras, pomme et gigembre ; Saumon mi-cuit chou fleur caramélisé ; boeuf aux oignons et champignons, Carpaccio de saint-jacques au yuzu, émulsion fumée, croustillant au beurre d'algues…en témoignent. Les makis, sushis et sashimis traditionnels sont également à la carte. Le principe du plat à partager étant favorisé.
Umami by Michel Roth (80 couverts ; ticket moyen : 100 francs suisses) occupe un espace 600 m2 avec la piscine, musique en fond sonore. Une cuisine ouverte de chaque côté. Le restaurant attire une nouvelle clientèle, notamment des jeunes. Le démarrage semble bénéficier du bouche à oreille.
« S'occuper de la restauration d'un hôtel haut de gamme à Paris ou à Genève, c'est le même contexte, dit Michel Roth. En revanche, il faut apprendre à connaître une nouvelle clientèle, ses habitudes, ses attentes. Et ici, j'ai eu en plus le challenge que représente la création d'un concept destiné à être duplicable. On ne m'attendait pas sur ce terrain, mais toutes les cuisines m'intéressent. Et puis, il faut toujours continuer à être curieux et aller de l'avant ».
L'hôtel dispose d'un restaurant gastronomique, Le Bayview, 30 couverts, ticket moyen à 200 francs suisses ; d'un restaurant libanais, l'Arabesque, 36 couverts, ticket moyen : 65 francs suisses ; le pool garden et le bar Glow avec une petite restauration. Michel Roth a attaqué par le restaurant gastronomique : Foie gras de canard en chaud-froid, ananas confit et suc de grenade ; Turbot rôti à la feuille de tabac, cigare citron cacao, jus d'arêtes de cognac et le Filet de boeuf charolais façon Rossini, cardons genevois à la truffe, moëlle gratinée ont séduit les clients et Michelin qui lui a accordé une étoile en novembre. Mais le challenge ne s'arrête pas là car le propriétaire dispose d'une immense terrasse découverte avec vue sur le lac et le Mont-Blanc. Il propose à Michel Roth de créer une structure amovible pour exploiter l'espace toute l'année. Un très gros investissement qui a permis l'ouverture d'un nouveau restaurant : Umami by Michel Roth début décembre.
Umami by Michel Roth
« Nous avons choisi de proposer une cuisine française aux influences asiatiques. Pour être allé de nombreuses fois en Asie, notamment au Japon, je connais et j'apprécie ses saveurs et textures particulières. En donner sa version, c'est un exercice nouveau pour moi, mais passionnant. Ça ouvre des horizons », admet Michel Roth. Maki poêlé au foie gras, pomme et gigembre ; Saumon mi-cuit chou fleur caramélisé ; boeuf aux oignons et champignons, Carpaccio de saint-jacques au yuzu, émulsion fumée, croustillant au beurre d'algues…en témoignent. Les makis, sushis et sashimis traditionnels sont également à la carte. Le principe du plat à partager étant favorisé.
Umami by Michel Roth (80 couverts ; ticket moyen : 100 francs suisses) occupe un espace 600 m2 avec la piscine, musique en fond sonore. Une cuisine ouverte de chaque côté. Le restaurant attire une nouvelle clientèle, notamment des jeunes. Le démarrage semble bénéficier du bouche à oreille.
« S'occuper de la restauration d'un hôtel haut de gamme à Paris ou à Genève, c'est le même contexte, dit Michel Roth. En revanche, il faut apprendre à connaître une nouvelle clientèle, ses habitudes, ses attentes. Et ici, j'ai eu en plus le challenge que représente la création d'un concept destiné à être duplicable. On ne m'attendait pas sur ce terrain, mais toutes les cuisines m'intéressent. Et puis, il faut toujours continuer à être curieux et aller de l'avant ».
Publié par Nadine LEMOINE
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