En ce midi du 6 mai, c'est l'effervescence au restaurant d'application du lycée professionnel La Providence, à Dieuze (Moselle). Jean-Brice Caen, le proviseur, passe de table en table saluer des convives un peu particuliers. En effet l'établissement accueille Michael Ellis, le directeur des guides Michelin depuis 2011, Nicolas de Rabaudy, critique gastronomique, des chefs étoilés de Lorraine (notamment Jean-Georges Klein, Georges Schmitt et Loïc Villemin) et également les responsables de grandes maisons (Taittinger, Sturia).
C'est une première en France depuis sa nomination : Michael Ellis est venu donner une conférence dans ce lycée qui forme notamment des jeunes aux métiers de la restauration (CAP agent polyvalent de restauration, bac pro cuisine et bac pro commercialisation et services en restauration). Face à une assemblée composée d'élèves et de professionnels du secteur, le directeur du Michelin a tenu à féliciter les apprentis pour la qualité du repas et du service.
Mettre en valeur les métiers de la salle
La conférence, animée par l'enthousiaste Nicolas de Rabaudy, généreux en anecdotes, a abordé différents sujets : la présentation du guide, le métier - spécifique au Michelin -, le système d'attribution des étoiles, la qualité de "la cuisine française qui reste LA référence dans le monde", a souligné Michael Ellis.
Celui-ci a fait passer des messages aux élèves :"Lorsque vous gérez un restaurant, votre objectif n° 1 doit être de le remplir avec des clients satisfaits, qui ont envie de revenir. Il faut que votre établissement soit rentable avant tout, car vous avez des employés, des fournisseurs. La réussite, c'est de comprendre le marché local, de comprendre ce que les gens veulent manger." Et Nicolas de Rabaudy de souligner que les élèves doivent lire "des livres, des magazines de cuisine, et aller au restaurant, pour l'expérience".
À l'issue de la conférence, Jean-George Klein a demandé à Michael Ellis comment le guide pourrait mettre en valeur les métiers de la salle. "Nous y réfléchissons, car il faut que ces métiers clés soient reconnus et récompensés", a-t-il répondu. Loïc, 16 ans, en bac pro cuisine, estime avoir eu "les réponses à ses questions. Cela me conforte de savoir que la cuisine française reste une référence, car je pensais qu'elle se faisait rattraper". Comme de nombreux élèves ce jour là, Yaël, 17 ans, en bac pro également, vit la venue du patron des guides dans son lycée comme un privilège.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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