Mersea, un fast-food dédié au poisson

Pour élaborer leur concept, Santiago Michel, Keyvan Badri, Samir Ezzaoui et Michael Da Silva, tous les quatre issus d'une école de commerce, ont misé sur la fraicheur et la qualité. C'est ce qui a plu à Olivier Bellin (Auberge des Glazicks) quand ils sont allés le solliciter, il y a un an. "Le poisson est souvent difficile d'accès à Paris : il est soit cher, soit mal exploité", explique Michael Da Silva. Grâce à leur formation et leurs expériences à l'étranger, les fondateurs connaissent le marché parisien et les codes de la restauration rapide. Quant au chef breton, il est le garant de la qualité des recettes. Le décor a été confié à Martin Camus, avec les couleurs de la mer, tout en discrétion : jaune ciré, lampes marines, toiles de jute au plafond, logo évoquant un poisson qui sort d'un cornet... Quant à l'équipe, elle est habillée de tablier, polo et casquette logotés Mersea, le nom choisi pour leur établissement.

Qualité, élégance et rapidité

Orientés dès le début fish & chips (pané dentelle ou à l'ancienne), les menus ont été rejoints par des préparations Vapeur, Quinoalgues, Fish Dog (pain baguette garni d'une ballottine de truite aux algues) et d'autres devraient suivre, avec du cru, du grillé… Si l'aspect fast-food est établi le midi, une autre forme de service apparaît le soir, notamment autour de l'apéro poissonnaille. Autour du vin blanc et des rillettes, les clients partagent et prennent leur temps, ce qui réjouit le chef : "On n'avait jamais vu des clients rester dans un fast-food ! C'est le côté français, élégant et novateur à la fois."

Le ticket moyen est de 14 € à midi et 20 € le soir. Le chef breton est encore présent pendant un an (il effectue une visite par mois). "Après, il ne tient qu'à eux de maintenir le niveau, et je sais que c'est le plus difficile. Mais les débuts sont encourageants, les clients ont l'air conquis", affirme Olivier Bellin. L'ambition des quatre associés est de développer la vente à emporter (20-25 % des ventes aujourd'hui) et d'ouvrir un deuxième lieu à Paris début 2017, puis ailleurs en France, en Europe et au Moyen-Orient.

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Publié par Caroline MIGNOT