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Ingrédients
Pour 2 personnes
Tian céleri
1 céleri
Huile PM
Sel PM
Suprême clémentine
1 clémentine
Sauce sabayon
125 g de beurre
1 œuf entier
4 jaunes d’œufs
Vinaigre balsamique PM
Sel PM
2 cumbawa
Merlu
Filet de merlu de ligne : 120 g par pers
Progression
Tian céleri
• Peler le céleri et le trancher finement (mandoline). Superposer les feuilles de céleri en assaisonnant entre chaque couche. Cuire 30 minutes à 150 °C en four mixte.
Suprême clémentine
• Peler la clémentine en enlevant toute la partir blanche. Lever les quartiers au couteau.
Sauce sabayon
• Mettre les œufs dans le Thermomix à petite vitesse pendant 4 min. Ajouter le beurre fondu au préalable. Ajouter les zestes de cumbawa, le vinaigre et le sel. Mettre en siphon.
Merlu
• Cuire le merlu au four vapeur à 100 °C pendant 4 min. Vérifier la cuisson en piquant à l'aide d'une sonde : la chair du poisson ne doit pas résister.
Dressage
• Déposer quelques suprêmes de clémentine, le tian de céleri et le filet de merlu sur le côté. Ajouter la sauce sabayon. Zester du cumbawa par-dessus.
Michelin #PyR#
