Pilier du Pavillon Ledoyen durant huit ans, l’ancien bras droit de Yannick Alléno fait son come-back à Paris. Après avoir lancé Maison Ruggieri dans le 8e arrondissement de Paris en 2022 et raflé deux étoiles en deux ans, Martino Ruggieri, originaire des Pouilles, se sépare de ses associés et retourne dans sa région natale, où il crée une table d’avant-garde.
De retour à Paris, le finaliste du Bocuse d’or Italie 2017 ouvre, fin 2025, Maison Ruggieri au Palais-Royal. Ses assiettes percutantes, axées sur le végétal et les produits de la mer, cachent derrière la douceur du dressage des saveurs faites d’aspérités ou d’amertume (par exemple, ce foie gras tiède, oursins, pamplemousse brûlé et sauce à base de riz venere). Le menu, lui aussi surprenant, se lit comme un recueil. “Les épinards serrent doucement, l'huître retient son souffle. Puis la farce cède, s'écrase, explose comme un bonbon dans la bouche”, peut-on y lire. Tout un poème.
Publié par Violaine BRISSART
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