Ingrédients
Carcasses d'Ombles Chevalier
Brunoise de légumes
Un bouquet de Serpolet
200 g de Bleu de Termignon
100 g de bouillon de légumes
Progression
• Faire infuser à froid les carcasses d'ombles chevalier.
• Ajouter une brunoise de légumes et un bouquet de serpolet. Laisser infuser quarante huit heures au froid. Filtrer et réchauffer sans ébullition.
Pâtes disparaissantes
• Plaquer 200 g de fromage Bleu de Termignon fondu avec 100 g de bouillon de légumes.
• Les disposer sur une plaque trempée dans l'azote et les découper individuellement. Surtout ne pas saler ni poivrer.
Dressage
• Verser l'infusion sur les pâtes disparaissantes.
Marc Veyrat Recette #UnJourUneEtoile# Michelin
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