Cuisinier françai ou italien ? "Je
suis français dans la façon de faire et d'utiliser les sauces, pour
les techniques de cuisson. Des Italiens, j'ai surtout appris la
passion pour les pâtes, la richesse des produits, l'importance
qu'ils accordent au fait de bien manger", déclare Marc Lantéri, chef nouvellement étoilé du restaurant Al Castello, à Grinzane Cavour, dans le Piémont. "Côté
cuisine, l'enseignement est plus strict en France qu'en Italie.
Auparavant, car maintenant ça change, il y avait moins de technique,
moins de rigueur dans les cuisines des restaurants italiens. Mais, à
l'inverse, c'est sûr : on mange mieux dans une trattoria italienne
que dans un restaurant français."
Marc Lantéri a ainsi créé une cuisine de frontières, mariant la cuisine classique française à celle du Piémont, faite de traditions, célébrant les pâtes (tajarin, agnolotti), la truffe blanche, le veau, le cardon, le poivron, la volaille...
Début avec Alain Ducasse au Louis XV
Marc Lantéri a ainsi créé une cuisine de frontières, mariant la cuisine classique française à celle du Piémont, faite de traditions, célébrant les pâtes (tajarin, agnolotti), la truffe blanche, le veau, le cardon, le poivron, la volaille...
Début avec Alain Ducasse au Louis XV
"À la sortie de l'école hôtelière de Menton en 1986, je n'avais qu'une envie : travailler dans des établissements étoilés français", se souvient-il. Son
premier emploi de commis le comble. En 1987, il participe en effet
à l'ouverture, à Monaco, du Louis XV avec Alain Ducasse. Ce sera ensuite La
Bonne Auberge de Philippe Rostang à Antibes, Le Majestic à Cannes
sous la direction de Christian Willer, Michel Rostang à Paris, Christian Morisset au Juana. Il fait une première incursion en
Italie, à l'Enoteca Pincchiori à Florence, triplement étoilé, mais
sans savoir que l'Italie deviendra son lieu professionnel de
prédilection.
Marc Lantéri occupe son premier poste de chef en 1998 au restaurant Delle Antiche Contrade, à Cuneo, où cinq ans plus tard, il obtient une étoile Michelin. Il y rencontre son épouse, Amy Bellotti. Puis il devient chef-propriétaire en ouvrant Il Baluardo à Mondovi, étoilé en 2010.
Au restaurant Al Castello, il a décidé de relever un défi plus important. Le château de Grinzane-Cavour, datant du XIIe siècle, classé au patrimoine de l'Unesco, est aussi le siège de l'Enoteca régionale des vins du Piémont et de la truffe blanche. "La concurrence est plus soutenue. Nous ne sommes qu'à une dizaine de kilomètres d'Alba, les restaurants de grande qualité sont nombreux", souligne Marc Lantéri.
Marc Lantéri occupe son premier poste de chef en 1998 au restaurant Delle Antiche Contrade, à Cuneo, où cinq ans plus tard, il obtient une étoile Michelin. Il y rencontre son épouse, Amy Bellotti. Puis il devient chef-propriétaire en ouvrant Il Baluardo à Mondovi, étoilé en 2010.
Au restaurant Al Castello, il a décidé de relever un défi plus important. Le château de Grinzane-Cavour, datant du XIIe siècle, classé au patrimoine de l'Unesco, est aussi le siège de l'Enoteca régionale des vins du Piémont et de la truffe blanche. "La concurrence est plus soutenue. Nous ne sommes qu'à une dizaine de kilomètres d'Alba, les restaurants de grande qualité sont nombreux", souligne Marc Lantéri.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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