Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pavés de maigre de ligne de 140 g environ
• 4 pavés de maigre de ligne de 140 g environ
• 300 g de pommes de terre Charlotte
• 6 litres de bouillon de volaille,
• 500 g de beurre
• 10 cl de jus de citron, PM
• Sel/poivre, piment d'Espelette
Progression
Progression
• Bouillon de volaille : mettre dans l'eau froide une carcasse de volaille, y ajouter carottes, poireaux, céleri, bouquet garni, sel, poivre et oignon. Porter à frémissement en prenant soin d'écumer les impuretés.
Une fois réduit de moitié, filtrer le reste de bouillon.
• Pommes de terre : laver, éplucher et tailler en carrés de 5 mm. Cuire les pommes de terre dans le bouillon en prenant soin qu'elles restent fondantes, soit une dizaine de minutes.
• Pommes de terre : laver, éplucher et tailler en carrés de 5 mm. Cuire les pommes de terre dans le bouillon en prenant soin qu'elles restent fondantes, soit une dizaine de minutes.
• Sauce : réchauffer le bouillon de volaille, y incorporer le jus de citron, et monter le tout au beurre. Assaisonner avec sel, poivre et piment.
• Poêler les pavés de maigre côté peau à l'huile d'olive, poêler les pommes de terre sur feu doux.
• Poêler les pavés de maigre côté peau à l'huile d'olive, poêler les pommes de terre sur feu doux.
• Dresser sur assiette
Vin conseillé : riesling Grand Cru Domaine Cattin, 2009.
Vin conseillé : riesling Grand Cru Domaine Cattin, 2009.
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