Pour 12 madeleines
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
Les noisettes torréfiées
70 g de noisettes du Piémont
La pâte à madeleines
170 g de farine
7,5 g de levure chimique
55 g de noisettes torréfiées
85 g de beurre
85 g d’huile de beurre ou beurre clarifié
100 g de pâte de noisettes pure
170 g d’œufs entiers
150 g de sucre en poudre
1,6 g de fleur de sel
35 g de lait entier
Beurre pour les moules
La crème à la noisette
100 g de pâte pure de noisettes
10 g d’eau minérale
Le glaçage
100 g de pâte à glacer au lait
8 g d’huile de pépins de raisin
36 g de chocolat au lait
8 g de chocolat blanc
Les noisettes caramélisées
100 g de noisettes du Piémont
20 g d’eau minérale
65 g de sucre semoule
5 g de beurre de cacao
Progression
Les noisettes torréfiées
- Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 15 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C.
- Laissez-les refroidir puis, à l’aide d’un rouleau ou d’un couteau, concassez-les.
La pâte à madeleines
- Tamisez la farine et la levure, ajoutez les noisettes. Faites fondre le beurre avec l’huile de beurre à 40 °C, ajoutez la pâte de noisettes.
- Avec le fouet du robot, mélangez les œufs avec le sucre et la fleur de sel. Ajoutez petit à petit le mélange farine et noisettes, puis le beurre et la pâte de noisettes refroidis et le lait.
- Badigeonnez d’un voile de beurre les moules à madeleine, garnissez de pâte à mi-hauteur. Enfournez sur plaque chaude dans un four préchauffé à 220 °C à chaleur tournante, pour 8 minutes environ. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.
La crème à la noisette
- Avec le fouet du robot, mixez la pâte de noisettes à vitesse moyenne en ajoutant petit à petit l’eau froide pour créer une émulsion, et réservez au frais.
Le glaçage
- Faites fondre la pâte à glacer et les chocolats à 45 °C au bain-marie ou au four à micro-onde. Ajoutez l’huile, mixez.
Les noisettes caramélisées
- Torréfiez les noisettes 15 minutes dans un four à 160 °C.
- Cuisez l’eau et le sucre à 118 °C, versez les noisettes chaudes. Sablez, puis caramélisez les noisettes en remuant toujours. Ajoutez le beurre de cacao, versez sur une feuille siliconée en les séparant bien. Concassez-les une fois froides.
Le montage
- Avec une douille éclair, percez l’arrière des madeleines et garnissez de crème à la noisette.
- Trempez le côté strié dans le glaçage entre 35 et 40 °C et posez-les sur une grille, côté glacé dessus, pour laisser s’écouler l’excédent.
- Saupoudrez de noisettes caramélisées et concassées, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante.
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