Du tac au tac avec Pierre Hermé

Passionné par l’univers du sucré depuis son plus jeune âge, Pierre Hermé s’impose aujourd’hui comme l’une des plus grandes figures de la pâtisserie à travers le monde. Entre création, architecture du goût et association de saveurs signature, ses macarons et entremets se révèlent comme des expériences gustatives uniques… Rencontre avec le 'Picasso de la pâtisserie'.

Publié le 03 avril 2024 à 12:00

L'Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?

Pierre Hermé : Oui, dès l’âge de neuf ans, l’envie est venue de mon père boulanger qui adorait son travail.

 

Quel est l’importance de la transmission pour vous ?

C’est un devoir, il est très important de transmettre, on n’a pas le choix !

 

Le plus important pour une pâtisserie durable ?

Comprendre les enjeux, ce qu’on peut faire évoluer, partager cela avec ses collaborateurs et mettre en œuvre. Chaque entreprise a ses priorités et on ne peut pas généraliser. Pour moi, les points principaux sont le sourcing, la réduction et le traitement des déchets, utiliser le moins de plastique possible - même si cela est parfois plus facile à dire qu’à faire ! - ou encore mener des actions dans le domaine social, la formation et l’accompagnement…

 

L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en pâtisserie ?

Le fouet ! Même si les couteaux et les balances me semblent indispensables en pâtisserie également.

 

Un dessert signature ?

D’un côté, je crée des associations de saveurs, de l’autre, je les interprète à travers différentes productions. Je crée des saveurs Infiniment que j’essaie de sublimer. L’Ispahan, la tarte Infiniment et le 2000 feuilles restent des best-sellers.

 

La meilleure façon d’être un bon manager ?

Être proche des gens, donner des instructions claires et des objectifs.

 

Êtes-vous proche de la nature ?

J’apprécie la nature, je m’y promène et je suis proche d’elle à travers mes sourcings agricoles qui font l’objet d’une vraie politique au sein de la maison.

 

Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?

Entre six et sept heures.

 

Une ville de cœur ?

Paris.

 

Trois produits de base pour un dessert ?

Des amandes, du sucre et des blancs d’œufs… Pour faire des macarons !

 

Une table qui vous a marqué ?

Le Louis XV à Monaco dans les années 1990. Aujourd’hui, je dirais chez Emmanuel Renaut (Flocons de sel).

 

Une bouteille ?

La Grange des Pères, 2016, exceptionnel, ou un Château d’Yquem 1989, dégusté la semaine dernière !

 

La meilleure chose que vous ayez jamais goûtée ?

La tarte aux quetsches de mon père.

 

Votre plus belle réussite ?

Elle reste à venir. Je n’aime pas le regard sur le passé.

 

Un rêve pour le futur ?

Pour moi, c’est de vivre en paix. 


Publié par Julie GARNIER



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