Ludovic Pouzelgues, nouvel étoilé Michelin 2019

L’appétit vient en mangeant. Cinq ans après l’ouverture de son restaurant Lulu Rouget dans le centre de Nantes, en 2012, Ludovic Pouzelgues se sentait à l’étroit. Aucune possibilité d’évolution. Des habitués mettent le chef sur la piste d’une opportunité immobilière et il saute le pas en octobre 2017. La marche est haute : 10 salariés (deux fois plus qu’auparavant), 50 places. “Pendant six mois, ça a été très dur d’être à la fois chef d’entreprise et chef de cuisine. Ma femme m’a beaucoup soutenu. Mais quel bonheur d’être enfin chez soi et de travailler comme on le souhaite.” Présent au guide Michelin depuis 2013, Ludovic Pouzelgues profite de son nouvel outil pour épurer ses prestations, jusqu’à l’obtention d’une récompense à laquelle lui et son équipe commençaient à espérer. Féru de poissons et grand amateur de vin - il participe à l’élaboration de la carte avec son sommelier -, le chef de 37 ans base sa cuisine sur la qualité de produits, une cuisson maîtrisée et un assaisonnement juste – avec l’acidité comme fil conducteur.

L’appel des étoiles

“J’ai été ‘dégraissé’ par Jean-Yves Guého avant d’être ‘affiné’ par Michel Troisgros”, aime à dire l’ancien élève du lycée hôtelier de Noirmoutier. Qui savait déjà vouloir faire un métier de bouche à l’adolescence, curieux du savoir-faire d’une mère et d’un grand-père doués en cuisine. Le déclic vient de son professeur Jean-François Chevasson, qui lui donne le feu sacré. Sa première saison à la crêperie-saladerie de Pierre Lerat lui apprend l’art de la garniture et l’amour du travail bien fait. Mais c’est surtout auprès de Jean-Yves Guého, à l’Atlantide à Nantes, qu’il terminera son apprentissage à partir de 2000. “Pendant quatre ans, j’ai tourné sur tous les postes. J’y ai vu beaucoup de belles choses et touché des produits d’exception.” L’appel des étoiles le conduit à postuler chez Michel Troisgros, à Roanne, où il entre en 2006 comme chef de partie poissons chauds. Une leçon d’humilité où il prend conscience de l’exigence d’un trois étoiles… et perd 10 kg en six mois à cause du stress ! Promu sous-chef en 2008, il forme pendant deux ans un formidable tandem avec Florent Boivin. Avant de revenir à Nantes fonder son affaire.

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